L'hôtellerie restauration, n°3340 - Bulletin N°3340 (03/05/2013)
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L'hôtellerie restauration
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Article de périodique
Une parfaite osmose culinaire
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.132-133
- Auteur : Anne Garabedian
Présentation de Johan Thyriot, chef cuisinier du Méo à Tarascon, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Gambas pochées au yuzu et bouillon de tête servi comme une crème. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Une victoire d'équipe
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.38
- Auteur : Julie Gerbet
Présentation de Christophe Canati, chef cuisinier du Clos du cèdre à Beaune, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Une voie étoilée de l'Asie à l'Aude
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.50
- Auteur : Anne-Sophie Théron
Présentation du chef cuisinier Michel del Burgo, restaurant Michel del Burgo à Carcassonne, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Une volonté tenace
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.126-127
- Auteur : Jean Bernard
Présentation de Bruno Chartron, chef cuisinier du Chartron à Saint Donat-sur-l'Herbasse, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Galette de pommes de terre et pieds de porc au lard fumé et aux truffes. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Vincent Tissier : "En Suisse il y a une profonde culture de l'hospitalité et de l'ouverture au monde"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.86-87
-
- Personne interviewée : Vincent Tissier
- Intervieweur : Jean-Philippe Barbet
Entretien avec Vincent Tissier, directeur adjoint de l'hôtel la Réserve, à Genève, en 2013. Présentation de son parcours professionnel. Avantages de l'hôtellerie suisse et conseils pour rédiger son CV pour travailler en Suisse. Les chiffres clés[...]
Article de périodique
Votre affaire est-elle vendable : les raisons économiques, financières et administratives
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.60-61
- Auteur : Jean Castell
Analyse des raisons qui empêchent la vente d'un bien en hôtellerie et restauration en 2013 ; affaires finançables et non-finançables. Notions d'excédent brut d'exploitation (EBE). Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Une étoile tournée vers l'avenir
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.104
- Auteur : Jean Bernard
Présentation de Dominique Bucaille, chef cuisinier du restaurant Dominique Bucaille à Manosque, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Une insolente réussite
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.42
- Auteur : Brigitte Ducasse
Présentation de Fabian Feldman, chef cuisinier de l'Impertinent à Biarritz, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
L'étoile qui relie la France au Japon
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.98
- Auteur : Sylvie Soubes
Présentation de Kunihisa Goto, chef cuisinier japonais de l'Axel à Fontainebleau, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
L'exigence récompensée
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.94
- Auteur : Marie Tabacchi
Présentation de Benjamin Collombat, chef cuisinier de Côté rue à Draguignan, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
L'Italie étoilée à Paris
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.122-123
- Auteur : Caroline Mignot
Présentation de Roberto Rispoli, chef cuisinier italien du Il Carpaccio (Royal Monceau Ruffles) de Paris, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Pansotti facitti. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
La bouillabaisse en héritage
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.106
- Auteur : Anne Garabedian
Présentation de Paul Visciano, chef cuisinier du restaurant Chez Michel à Marseille, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
La Dame de Pic gagne la bataille
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.112
- Auteur : Julie Gerbet
Présentation d'Anne-Sophie Pic, chef cuisinier du nouveau concept de restaurant "la Dame de Pic" à Paris, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Berlingots de chèvre frais, fromage fumé, champignons à la fève tonka, poivre voatsi[...]
Article de périodique
La quadrature du cercle
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.46-47
- Auteur : Jean-Jacques Talpin
Présentation de Pascal Chaupitre et Christophe Lot, chefs cuisiniers du Cercle à Bourges, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Carpaccio de Saint-Jacques aux trois betteraves et Saint-Jacques en coque. Les chiffres clés du rest[...]
Article de périodique
La quintessence du produit
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.90
- Auteur : Fleur Tari
Présentation de Nicolas Salle, chef cuisinier du Kintessence à Courchevel, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
La satisfaction d'un éternel optimiste
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.52
- Auteur : Jean Bernard
Présentation de Jean-Jacques Prévôt, cher cuisinier du restaurant Prévôt à Cavaillon, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
La table du Kilimandjaro tutoie les sommets
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.22-23
- Auteur : Fleur Tari
Présentation de Nicolas Salle, chef cuisinier du restaurant "La table du Kilimandjaro" à Courchevel, deux étoiles au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Le blason redoré du Montaigu
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.108
- Auteur : Anne Eveillard
Présentation de Ludovic Le Forestier, chef cuisinier du Montaigu à Missillac, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Le Gavroche est devenu grand
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.130-131
- Auteur : Flora-Lyse Mbella
Présentation de Benoît Fuchs, chef cuisinier du Gavroche à Strasbourg, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Oeuf bio poché, mousseline de topinambours, truffe noire et coulis de mâche. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Le Kleber, sauvé des eaux
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.92
- Auteur : Jean Bernard
Présentation de Sébastien Bonnet, chef cuisinier du Kleber à Crest, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Le pari gagné de l'originalité
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.36
- Auteur : Marie Tabacchi
Présentation de Sébastien Sanjou, chef cuisinier du Relais des moines aux Arcs-sur-Argens, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Le Prince de Galles, le luxe art déco
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.142-145
Reportage sur l'hôtel "le Prince de Galles" à Paris, en 2013. Les choix de décoration des architectes d'intérieur. L'hôtel en chiffres. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Le radio se réveille
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.54
- Auteur : Pierre Boyer
Présentation de Wilfried Chaplain, chef cuisinier du Radio à Chamalières, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Le sergent recruteur prend du galon
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.114
- Auteur : Caroline Mignot
Présentation d'Antonin Bonnet, chef cuisinier du Sergent recruteur à Paris, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Noix de Saint-Jacques et crème de yuzu. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Michelin 2013 : " la gastronomie française se porte bien"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.18
- Auteur : Nadine Lemoine
Présentation du guide Michelin 2013 par le directeur des guides Michelin. Encadré : tableau des étoilés dans le monde en 2013.
Article de périodique
Sur le haut de la vague
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.128-129
- Auteur : Brigitte Ducasse
Présentation de Rémy Escale, chef cuisinier du Zoko Moko à Saint-Jean-de-Luz, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Saint-Jacques bretonnes juste saisies, boudin Urkulu au piment d'Espelette, poireaux vinaigrette, moutarde en sa[...]
Article de périodique
Sur une voie royale
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.89
- Auteur : Pascale Carbillet
Présentation d'Arnaud Faye, chef cuisinier de la Table du connétable à Chantilly, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Un atelier d'artistes
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.40
- Auteur : Brigitte Ducasse
Présentation d'Alexandre Bousquet, chef cuisinier de l'Atelier à Biarritz, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Un chef bouillonnant
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.102
- Auteur : Jean-François Mesplède
Présentation de Christophe Hubert, chef cuisinier de l'Effervescence à Lyon, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Un instant précieux
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.124-125
- Auteur : Caroline Mignot
Présentation de Frédéric Duca, chef cuisinier de l'Instant d'or à Paris, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : la caille fermière, légumes de saison, jus acidulé à la mûre et menthe poivrée. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Un retour à l'essentiel
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.24-25
- Auteur : Julie Gerbet
Présentation de William Frachot, chef cuisinier à Dijon, deux étoiles au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Asperges vertes, crème de pâtes, vinaigrette de truffe et lard Colonatta. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Un soleil levant à l'ouest
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.48
- Auteur : Olivier Marie
Présentation de Fumio Kudaka, chef cuisinier japonais de "la table Breizh Café" à Cancale,une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Une cuisine de choix
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.120-121
- Auteur : Caroline Mignot
Présentation de Laurent André, chef cuisinier de la Cuisine (Royal Monceau Raffles), une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Salade de homard breton cuit au court bouillon, marmelade de champignons, légumes d'automne. Les chiffres[...]
Article de périodique
"Cuisine d'instant et d'instinct"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.28-29
- Auteur : Nadine Lemoine
Présentation de Sylvain Guillemot, chef cuisinier de l'Auberge du Pont d'Acigné à Noyal-sur-Vilaine, deux étoiles au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Carré d'agneau thym citron, friture de carottes pourpres. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
"Défendre la cuisine que j'aime"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.96
- Auteur : Jacques Gantié
Présentation de Patrick Raingeard, chef cuisinier de la Table de Patrick Raingeard à Eze-bord-de-Mer, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
"Un énorme encouragement "
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.30-31
- Auteur : Fleur Tari
Présentation de Yoann Conte, chef cuisinier à Veyrier le Lac, deux étoiles au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Fera fumée d'Eric Jacquier, notre pêcheur, feuille à feuille de pommes de terre, acha des montagnes. Les chiffres clés du rest[...]
Article de périodique
"Un heureux accident"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.118-119
- Auteur : Julie Gerbet
Présentation d'Eric Desbordes, chef cuisinier du 114 Faubourg (le Bristol) à Paris, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Oeuf "King crab" mayo au gingembre citron. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Accords parfaits
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.100
- Auteur : Brigitte Ducasse
Présentation de Vivien Durand, chef cuisinier du Bar à vin à Hendaye, une étoile au guide Michelin 2013, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
De surprise en surprise
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.26-27
- Auteur : Nadine Lemoine
Présentation d'Alexandre Couillon, chef cuisinier de "la Marine" à Noirmoutier, deux étoiles au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Langoustine, petits pois et yaourt à la menthe. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Dix bougies et une belle étoile
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.34
- Auteur : Jean Bernard
Présentation d'Olivier Alemany, chef cuisinier de la Closerie à Ansouis, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
En digne héritier
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.110
- Auteur : Flora-Lyse Mbella
Présentation d'Yves Kieffer, chef cuisinier du Kasbür à Monswiller, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
En quête d'émotion
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.20-21
- Auteur : Nadine Lemoine
Présentation d'Arnaud Donckele, chef cuisinier de "la Vague d'or" à saint-Tropez", trois étoiles au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Entre rumeurs et bonheur
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.44
- Auteur : Caroline Mignot
Présentation d'Hervé Rodriguez, chef cuisinier du Ma Sa à Boulogne-Billancourt, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
Force de progrès
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.138-139
- Auteur : Flora-Lyse Mbella
Présentation de Hervé Cune, chef cuisinier des Jardins de Sophie à Xonrupt-Longemer, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Suprême de pigeon doré à four doux, asperges vertes cuites meunières, réduction relevée d'un jus de carot[...]
Article de périodique
Itinéraires trace sa route
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.116-117
- Auteur : Julie Gerbet
Présentation de Sylvain Sendra, chef cuisinier du Itinéraires à Paris, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Carpaccio de Saint-Jacques, râpée de choux-fleurs. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
L'enfant du pays
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.134-135
- Auteur : Stéphanie Pioud
Présentation de Valéry Meulien, chef cuisinier du restaurant Meullien à Tournus, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Tartare de thon albacore au soja et escalope de foie gras de canard au macis. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
L'étoile du risque
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.56
- Auteur : Fleur Tari
Présentation d'Alexandre Ongaro, chef cuisinier du Côté marché à Chambéry, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
"C'est une belle surprise"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.136-137
- Auteur : Stéphanie Pioud
Présentation de Sylvain Gohier, chef cuisinier du Quartier gourmand (Hôtel le Rempart) à Tournus, une étoile au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
Article de périodique
"Avoir le meilleur dans l'assiette et que rien ne se cache "
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3340 (03/05/2013) p.32
- Auteur : Brigitte Ducasse
Présentation de Christophe Grosjean, chef cuisinier du "Château de Brindos" à Anglet, deux étoiles au guide Michelin 2013. Les chiffres clés du restaurant.
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