L'hôtellerie restauration, n°3359 - Bulletin N°3359 (15/09/2013)
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L'hôtellerie restauration
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Article de périodique
Christophe Bacquié, au plus près du produit
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3359 (15/09/2013) p.28
- Auteur : Marie Tabacchi
Présentation de Christophe Bacquié, chef cuisinier du Monte Christo, restaurant deux étoiles au guide Michelin, au Castellet (83).
Article de périodique
Critères pour sélectionner les viandes
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3359 (15/09/2013) p.30-32
- Auteur : Marcel Mattiussi
Description des critères à prendre en compte pour choisir les viandes de boucherie. Classification des viandes, qualité des viandes, catégorie et cuisson de la viande.
Article de périodique
Du bon usage des QR codes
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3359 (15/09/2013) p.71-72
- Auteur : Thomas Jung
Description du QR code, carré pixelisé qui permet de transmettre une information codée lisible sur un smartphone. Application en hôtellerie restauration.
Article de périodique
Joanna Rosich : "dans ce métier, ce qui est important, c'est le collectif"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3359 (15/09/2013) p.20
- Auteur : Anne-Sophie Thérond
Présentation du parcours professionnel de Joanna Rosich, lauréate de la coupe européenne Georges Baptiste en 2013.
Article de périodique
Le Grand Hôtel du Palais-Royal, un classique version contemporaine
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3359 (15/09/2013) p.82-85
Reportage sur la décoration du Grand Hôtel du Palais-Royal à Paris. Les artisans du décor. L'hôtel en chiffres.
Article de périodique
Les frères Rocca, trio de choc à la tête du meilleur restaurant du monde
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3359 (15/09/2013) p.22-26
- Auteur : Nadine Lemoine
Reportage sur le restaurant catalan "El Celler de Can Roca" élu meilleur restaurant du monde en 2013. Présentation des trois frères Roca et de leur cuisine. Historique de l'entreprise et description des plats proposés au menu.
Article de périodique
Naoëlle D'Hainaut, l'envie de se dépasser
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3359 (15/09/2013) p.18
- Auteur : Caroline Mignot
Présentation du parcours professionnel en cuisine de Naoëlle D'Hainaut, du CAP en alternance à l'émission de téléréalité Top Chef.
Article de périodique
Réduire ses consommations d'énergie : l'exemple des technologies innovantes EnOcean
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3359 (15/09/2013) p.74-75
- Auteur : Jean-Luc Fessard
Le point sur les équipements technologiques permettant de réduire la consommation d'énergie dans les hôtels et restaurants. Liste des fournisseurs.
Article de périodique
Sécurité : comment garantir une bonne ventilation dans les cuisines
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3359 (15/09/2013) p.70
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Le point sur les équipements de ventilation des cuisines. La réglementation et l'obligation d'installer des gaines d'extraction. Les produits proposés par les fournisseurs.
Article de périodique
Sylvestre Wahid : "savoir que mon travail est source de plaisir est la plus belle des récompenses"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3359 (15/09/2013) p.88-95
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- Personne interviewée : Sylvestre Wahid
- Intervieweur : Nadine Lemoine
Entretien avec Sylvestre Wahid, chef cuisinier de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (13). Biographie. Recettes : L'oeuf de poule, eau de tomate servie en consommé clair, jus condiment d'un aïoli en chaud froid ; Le Rouget-barbet juste [...]
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