| Titre : | L'hôtellerie restauration, 3359. Bulletin N°3359 - 15/09/2013 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 15/09/2013 |
Dépouillements
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Présentation de Christophe Bacquié, chef cuisinier du Monte Christo, restaurant deux étoiles au guide Michelin, au Castellet (83).
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Description des critères à prendre en compte pour choisir les viandes de boucherie. Classification des viandes, qualité des viandes, catégorie et cuisson de la viande.
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Description du QR code, carré pixelisé qui permet de transmettre une information codée lisible sur un smartphone. Application en hôtellerie restauration.
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Présentation du parcours professionnel de Joanna Rosich, lauréate de la coupe européenne Georges Baptiste en 2013.
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Reportage sur la décoration du Grand Hôtel du Palais-Royal à Paris. Les artisans du décor. L'hôtel en chiffres.
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Reportage sur le restaurant catalan "El Celler de Can Roca" élu meilleur restaurant du monde en 2013. Présentation des trois frères Roca et de leur cuisine. Historique de l'entreprise et description des plats proposés au menu.
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Présentation du parcours professionnel en cuisine de Naoëlle D'Hainaut, du CAP en alternance à l'émission de téléréalité Top Chef.
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Le point sur les équipements technologiques permettant de réduire la consommation d'énergie dans les hôtels et restaurants. Liste des fournisseurs.
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Le point sur les équipements de ventilation des cuisines. La réglementation et l'obligation d'installer des gaines d'extraction. Les produits proposés par les fournisseurs.
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Sylvestre Wahid, Personne interviewée ;
Nadine Lemoine, Intervieweur
| Société d'éditions et de périodiques techniques
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Entretien avec Sylvestre Wahid, chef cuisinier de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (13). Biographie. Recettes : L'oeuf de poule, eau de tomate servie en consommé clair, jus condiment d'un aïoli en chaud froid ; Le Rouget-barbet juste [...]
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