L'hôtellerie restauration, n°3362 - Bulletin N°3362 (03/10/2013)
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L'hôtellerie restauration
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Article de périodique
Stéphane Trapier, la Tour d'argent : "le service est très codifié, tel un ballet"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3362 (03/10/2013) p.18
- Auteur : Hélène Binet
Présentation de Stéphane Trapier, directeur de salle à la Tour d'argent à Paris : parcours professionnel ; description du service en salle.
Article de périodique
Le Sofitel Arc de triomphe, le chic parisien réinventé par Putman
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3362 (03/10/2013) p.88-89
Présentation de la rénovation du Sofitel Arc de triomphe : la décoration intérieure, les acteurs du décor, la rénovation en chiffres.
Article de périodique
Le foie gras d'oie ou de canard, chaud ou froid, à chacun sa façon de le préparer
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3362 (03/10/2013) p.30-34,67
- Auteur : Marcel Mattiussi
Présentation de la préparation du foie gras. Encadrés : recettes : foie gras en sorbet, Crème brûlée au foie gras. Tour de main : le foie gras en terrine. Accord met et vins.
Article de périodique
Gérald Passédat plonge dans la Méditerranée
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3362 (03/10/2013) p.90-97
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- Personne interviewée : Gérald Passédat
- Intervieweur : Nadine Lemoine
Entretien avec le chef de cuisine Gérald Passédat à l'occasion de la sortie de son livre de cuisine. Biographie. Recette culinaire : Homard en mauve abyssale ; Lobes d'oursin en tomate filtrée ; Mikado de fruits rouges.
Article de périodique
Frais ou issus de l'agroalimentaire, les accompagnements peuvent être divers et variés
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3362 (03/10/2013) p.70-71
- Auteur : Marcel Mattiussi
Présentation d'accompagnements de viandes à base de fruits. Recettes : Ecrasée de charlotte aux olives, effilochée de raie à la rhubarbe, magret de canard aux cerises.
Article de périodique
Comment bien choisir sa porcelaine
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3362 (03/10/2013) p.74
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Le point sur la vaisselle en porcelaine. Histoire et origine de la porcelaine, le choix d'une vaisselle adaptée au restaurant.
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