| Titre : | L'hôtellerie restauration, 3362. Bulletin N°3362 - 03/10/2013 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 03/10/2013 |
Dépouillements
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Présentation de Stéphane Trapier, directeur de salle à la Tour d'argent à Paris : parcours professionnel ; description du service en salle.
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Présentation de la rénovation du Sofitel Arc de triomphe : la décoration intérieure, les acteurs du décor, la rénovation en chiffres.
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Présentation de la préparation du foie gras. Encadrés : recettes : foie gras en sorbet, Crème brûlée au foie gras. Tour de main : le foie gras en terrine. Accord met et vins.
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Gérald Passédat, Personne interviewée ;
Nadine Lemoine, Intervieweur
| Société d'éditions et de périodiques techniques
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Entretien avec le chef de cuisine Gérald Passédat à l'occasion de la sortie de son livre de cuisine. Biographie. Recette culinaire : Homard en mauve abyssale ; Lobes d'oursin en tomate filtrée ; Mikado de fruits rouges.
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Présentation d'accompagnements de viandes à base de fruits. Recettes : Ecrasée de charlotte aux olives, effilochée de raie à la rhubarbe, magret de canard aux cerises.
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Le point sur la vaisselle en porcelaine. Histoire et origine de la porcelaine, le choix d'une vaisselle adaptée au restaurant.
Exemplaires
| Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
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| aucun exemplaire | ||||