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Nadine Lemoine, Auteur ; Cécile Charpentier, Auteur de l'animation ; Anne Garabedian, Auteur ; Fleur Tari, Auteur ; Sonia de Araujo, Auteur ; Francis Mateo, Auteur ; Julie Gerbet, Auteur ; Emmanuelle Couturier, Auteur ; Elodie Bousseau, Auteur ; Nathalie Ruffier, Auteur ; Bernard Degioanni, Auteur ; Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur ; Jean Bernard, Auteur ; Hélène Binet, Auteur ; Jean-François Mesplède, Auteur ; Anne-Sophie Thérond, Auteur ; Stéphanie Pioud, Auteur ; Sylvie Soubes, Auteur ; Pierre Boyer, Auteur ; Brigitte Ducasse, Auteur ; Jacques Gantié, Auteur ; Pascale Carbillet, Auteur ; Fabrice Varieras, Auteur ; Caroline Mignot, Auteur ; Lydie Anastassion, Auteur ; Jean-Yves Tournellec, Auteur ; Dorisse Pradal, Auteur ; Olivier Marie, Auteur |La sortie du guide Michelin 2014, fin février, était comme chaque année très attendue. Arnaud Lallement a décroché sa 3ème étoile. On compte six nouveaux promus à 2 étoiles et 57 à 1 étoile. L'Hôtellerie-Restauration nous invite à les découvrir [...]
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Présentation du chef cuisinier Antonin Bonnet et du restaurant "Quinsou", situé à Paris (6e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son parcours, de sa conception de la cuisine et de son établissement.
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Reportage sur la décoration et l'agencement de l'hôtel cinq étoiles Balthazar à Rennes (35) : l'hôtel en chiffres ; les acteurs du décor.
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Reportage sur la rénovation de l'hôtel Castelbrac à Dinard (35) en 2016. Encadrés : l'esprit du lieu ; les acteurs du décor.
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Le point sur les équipements, centrifugeuses et extracteurs, qui permettent de réaliser des jus de fruits frais. Encadré : deux recettes : "Jus bonne mine" ; "We are beautiful".
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Analyse de la réservation au restaurant à travers les expériences de divers restaurateurs en 2013. Les réservations et les technologies de la communication : téléphone, Internet, smartphone… le choix de refuser la réservation pour plus de sponta[...]
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Focus sur les tendances influençant la cuisine en 2016 : cuisines du monde, et particulièrement de Corée, d'Argentine ou du Pérou.
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Fiche pratique sur les appareils dédiés à la cuisson des viandes en 2017. Les équipements : le grill ; la Pierrade ; la plancha ; le four à braise ; la rôtissoire fumoir à basse température.
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Présentation d'Anne-Sophie Pic, chef cuisinier du nouveau concept de restaurant "la Dame de Pic" à Paris, une étoile au guide Michelin 2013. Recette culinaire : Berlingots de chèvre frais, fromage fumé, champignons à la fève tonka, poivre voatsi[...]
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Denis Courtiade, Personne interviewée ; Julie Gerbet, Intervieweur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Entretien avec Denis Courtiade, président de l'association Ô Service, en 2016, sur l'avenir et l'évolution des métiers du service en salle. Encadré : l'association Ô Service.
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Le point sur les desserts tendances en 2017, desserts classiques revisités par les grands chefs cuisiniers et pâtissiers. Encadré : liste des fournisseurs en glace et pâtisseries. Deux recettes : Gâteau aux noix et chantilly au curcuma frais ; P[...]
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Reportage sur la rénovation et la décoration du Drawing Hôtel à Paris (75), en 2017, mettant en valeur le dessin contemporain. Encadré : les six artistes participant à la décoration de l'hôtel.
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Présentations d'équipements de cuisine innovants en 2017 : plancha, fumoir, machine sous vide, déshydrateur, cave de maturation.
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Présentation des pickles, condiments marinés dans un mélange vinaigre-sucre. Encadrés : ingrédients à utiliser ; recette de base de Simon Hortwitz.
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Présentation du chef cuisinier Toshitaka Omiya, restaurant "Alliance" à Paris, une étoile au guide Michelin 2017.
