14 Documents disponibles écrits par cet auteur
Article de périodique
L’art culinaire au service de la salle
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.113-116
- Auteur : Tiphaine Campet
Présentation, en 2011, du concept d'art culinaire. Bref historique, l'influence du chef espagnol Ferran Adria, un art complexe et diversifié, les apports de la cuisine moléculaire et de la cuisine note à note, des découvertes culturelles.Le chocolat à toutes les sauces
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3553 (01/06/2017) p.44-49
- Auteur : Tiphaine Campet
Présentation de desserts au chocolat : Brownies fondants, crème anglaise ; Blondies, coulis de framboise ; Pudding tiède au cacao sirupeux, boule de crème glacée ; Crunchies façon Snickers.Convivial, léger et gourmand : la recette d'un menu de fêtes réussi
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3524 (10/11/2016) p.32-35
- Auteur : Tiphaine Campet
Présentation de trois recettes pour les fêtes de fin d'année en 2016 : Gambas croustillantes, condiment de gingembre ; Cailles aux figues et fruits secs, surprise de foie gras ; Vacherin glacé au safran et aux noix de macadamia caramélisées.Desserts : des basiques vers l'improvisation
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.40-49
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier consacré à la préparation de desserts en cuisine professionnelle. Rappel des bases essentielles à s'approprier et à personnaliser pour réussir des desserts construits sur des associations de saveurs originales, modulant ou permutant les [...]Fondant chocolat noir au piment et coulis de mangue à la cardamome
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3509 (28/07/2016) p.10
- Auteur : Tiphaine Campet
Analyse d'une recette culinaire de dessert au chocolat et fruits exotiques.Mijoté de lieu noir au Vouvray, panier de légumes nouveaux
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3611 (12/07/2018) p.10-11
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Recette estivale proposée par le chef responsable du pôle culinaire Transgourmet Marc Galais, à base de poisson, de légumes d'été (artichauts violets, haricots verts, tomates cerises, carottes, navets et oignons blancs) : ingrédients, cuisson, a[...]Patacones, chips de banane plantain et guacamole
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3583 (29/12/2017) p.14
- Auteur : Tiphaine Campet
Recette pour quatre personnes de Patacones, chips de banane plantain et guacamole : ingrédients, progression de la recette.Des petits déjeuners express et originaux : les vôtres
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3371 (05/12/2013) p.28-31
- Auteur : Tiphaine Campet
Présentation de recettes de petits déjeuners : Poire châtaigne smoothie ; Pâte à tartiner chocolat pointe de sel ; Crumble express banane-myrtille-pécan ; Tonus smoothie ; Yaourt aux mirabelles caramélisées.Les produits cultes : de multiples inspirations
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3367 (07/11/2013) p.33-34
- Auteur : Tiphaine Campet
Présentation de recettes du chef cuisinier catalan Ferran Adrià, où des produits cultes sont détournés pour créer des recettes originales.La recette de saison : Bar de ligne en croûte de sel, duo d'asperges vertes et blanches, dés de ventrèche
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3599 (19/04/2018) p.16-17
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Recette culinaire de printemps proposée par le chef Marc Galais, réalisée à partir de poissons et d'asperges : préparation (étapes, durée, coût), assemblage, présentation, accord mets et vin. Précision sur le sel de Batz-sur-Mer, ingrédients de [...]La recette de saison : carré de porc du Domaine Abotia façon Choisy
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3603 (17/05/2018) p.12-13
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Recette culinaire proposée par le chef Marc Galais, réalisée à partir de porc et de légumes (laitue, carottes, pommes de terre) : préparation (étapes, durée, coût), assemblage, présentation, accord mets et vin. Focus sur deux produits de saison [...]La recette de saison : selle d'agneau de lait farcie aux morilles, poêlée de crosnes et dès de potiron
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3596 (29/03/2018) p.14-15
- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Présentation d'une recette culinaire d'agneau pour 8 personnes : progression de la recette ; accord mets et vins. Proposition d'une version simplifiée. Focus sur deux produits de printemps : le crosne et le pamplemousse (proposition de 3 idées d[...]Le slow snacking s'invite à table
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3592 (01/03/2018) p.44-56
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier consacré à la nouvelle restauration rapide, aujourd'hui plus attentive à la santé et à l'équilibre alimentaire des consommateurs. Définition du snacking, nouveaux principes mis en avant (prendre son temps, manger frais et fait maison, re[...]Le snacking, nouvel eldorado des métiers de bouche ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3592 (01/03/2018) p.52-56
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier consacré aux métiers de bouche (boulanger, pâtissier, charcutier, boucher, primeur, fromager, poissonnier...) pratiquant le snacking : vente de sandwichs et de plats, à consommer sur place ou à emporter. Etude des chiffres d'affaires de [...]
