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Présentation, en 2011, du concept d'art culinaire. Bref historique, l'influence du chef espagnol Ferran Adria, un art complexe et diversifié, les apports de la cuisine moléculaire et de la cuisine note à note, des découvertes culturelles.
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Présentation de desserts au chocolat : Brownies fondants, crème anglaise ; Blondies, coulis de framboise ; Pudding tiède au cacao sirupeux, boule de crème glacée ; Crunchies façon Snickers.
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Présentation de trois recettes pour les fêtes de fin d'année en 2016 : Gambas croustillantes, condiment de gingembre ; Cailles aux figues et fruits secs, surprise de foie gras ; Vacherin glacé au safran et aux noix de macadamia caramélisées.
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Dossier consacré à la préparation de desserts en cuisine professionnelle. Rappel des bases essentielles à s'approprier et à personnaliser pour réussir des desserts construits sur des associations de saveurs originales, modulant ou permutant les [...]
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Analyse d'une recette culinaire de dessert au chocolat et fruits exotiques.
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Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Recette estivale proposée par le chef responsable du pôle culinaire Transgourmet Marc Galais, à base de poisson, de légumes d'été (artichauts violets, haricots verts, tomates cerises, carottes, navets et oignons blancs) : ingrédients, cuisson, a[...]
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Recette pour quatre personnes de Patacones, chips de banane plantain et guacamole : ingrédients, progression de la recette.
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Présentation de recettes de petits déjeuners : Poire châtaigne smoothie ; Pâte à tartiner chocolat pointe de sel ; Crumble express banane-myrtille-pécan ; Tonus smoothie ; Yaourt aux mirabelles caramélisées.
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Présentation de recettes du chef cuisinier catalan Ferran Adrià, où des produits cultes sont détournés pour créer des recettes originales.
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Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Recette culinaire de printemps proposée par le chef Marc Galais, réalisée à partir de poissons et d'asperges : préparation (étapes, durée, coût), assemblage, présentation, accord mets et vin. Précision sur le sel de Batz-sur-Mer, ingrédients de [...]
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Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Recette culinaire proposée par le chef Marc Galais, réalisée à partir de porc et de légumes (laitue, carottes, pommes de terre) : préparation (étapes, durée, coût), assemblage, présentation, accord mets et vin. Focus sur deux produits de saison [...]
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Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Présentation d'une recette culinaire d'agneau pour 8 personnes : progression de la recette ; accord mets et vins. Proposition d'une version simplifiée. Focus sur deux produits de printemps : le crosne et le pamplemousse (proposition de 3 idées d[...]
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Dossier consacré à la nouvelle restauration rapide, aujourd'hui plus attentive à la santé et à l'équilibre alimentaire des consommateurs. Définition du snacking, nouveaux principes mis en avant (prendre son temps, manger frais et fait maison, re[...]
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Dossier consacré aux métiers de bouche (boulanger, pâtissier, charcutier, boucher, primeur, fromager, poissonnier...) pratiquant le snacking : vente de sandwichs et de plats, à consommer sur place ou à emporter. Etude des chiffres d'affaires de [...]
