L'hôtellerie restauration, n°3556 - Bulletin N°3556 (22/06/2017)
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L'hôtellerie restauration
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Article de périodique
"Je gère seule un hôtel de douze chambres"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3556 (22/06/2017) p.2-3
- Auteur : Violaine Brissart
Témoignage de Sophie Ferron, propriétaire de l'Hôtel Saint-Louis à Lisieux, dans le Calvados (14) en 2017, qui gère seule son exploitation.
Article de périodique
Jambalaya pour 40 personnes
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3556 (22/06/2017) p.16
- Auteur : Marcel Mattiussi
Recette de Jambalaya, spécialité culinaire à base de riz et emblématique de la Louisiane, proposée pour 40 personnes.
Article de périodique
La recette de saison : Médaillon de homard et caviar d'aubergines, salade de poivrons, espuma au romarin
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3556 (22/06/2017) p.14-15
- Auteur : Marc Galais
Recette de homard pour huit personnes déclinée en trois versions : recette complète, recette d'assemblage et recette produit fini. Coût matière. Accord mets et vins.
Article de périodique
Les Rostang cultivent la tradition de la transmission
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3556 (22/06/2017) p.28
- Auteur : Anne Eveillard
Reportage sur la famille Rostang, cuisiniers depuis cinq générations et sur leur dernier restaurant "Odette" inauguré à Paris en janvier 2017.
Article de périodique
Les sushis et préparations à base de poissons crus
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3556 (22/06/2017) p.12
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- Auteur : Romy Carrère
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche pratique d'hygiène sur les poissons crus préparés en cuisine en 2017. Les mesures préventives pour éviter le risque microbiologique et les parasites. L'histamine et les intoxications alimentaires liées aux poissons. Les bonnes pratiques d'[...]
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