L'hôtellerie restauration, n°3567 - Bulletin N°3567 (07/09/2017)
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L'hôtellerie restauration
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Article de périodique
"La cuisine est le reflet de l'âme"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.20
- Auteur : Nadine Lemoine
Présentation de Christian Sinicropi, chef cuisinier du restaurant La Palme d'or à Cannes, deux étoiles au Guide Michelin 2017. Recette : Mouvement Canaille marin.
Article de périodique
Affichage de l'origine des viandes bovines : ce que dit la loi
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.55
- Auteur : Pascale Carbillet
Le point sur la réglementation concernant l'origine des morceaux de viande bovine ou de viande hachée devant être portés à la connaissance de la clientèle en France, en 2017.
Article de périodique
Arnault Enjalbert : "Nous sommes des animateurs de salle"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.30
- Auteur : Laetitia Bonnet-Mundschau
Présentation d'Arnault Enjalbert, maître d'hôtel du restaurant Le Prince noir à Lormont (33) en 2017.
Article de périodique
Cocotte de lapin, tomates rôties au romarin
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.58
- Auteur : Mélanie Martin
Recette de lapin cuit à la poêle : Ingrédients pour quatre personnes, progression de la recette et couteaux nécessaires à la préparation.
Article de périodique
Comment bien stocker ses vins
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.76-77
- Auteur : Paul Brunet
Fiche pratique sur le stockage des vins au restaurant : la cave de jour, la cave centrale, l'agencement. Encadré : comment améliorer sa cave.
Article de périodique
Comment fidéliser sa clientèle
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.78
- Auteur : Bernard Boutboul
Fiche pratique de marketing sur les techniques permettant de fidéliser la clientèle à l'hôtel ou au restaurant.
Article de périodique
Daniel Bouloud : "En tant que cuisinier, il faut aussi avoir de la chance"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.84-93
-
- Personne interviewée : Daniel Bouloud
- Intervieweur : Nadine Lemoine
Entretien avec le chef cuisinier Daniel Boulud installé à New York en 2017, et deux étoiles au Guide Michelin. Encadrés : parcours professionnel ; L'empire Boulud. Recettes : Dégustation de tomates anciennes ; Tempura de crabe gremolata de citro[...]
Article de périodique
Digital in store : les outils numériques dans le point de vente
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.62-69
- Auteur : Thierry Longeau
Le point sur la numérisation des points de vente en restauration en 2017 : l'affichage dynamique, la PLV (publicité sur le lieu de vente) dynamique intérieure et extérieure, les menus board et les cartes dynamiques, la communication interne, la [...]
Article de périodique
Frédéric Beau : "La singularité est une question de survie"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.28-29
- Auteur : Anne Garabedian
Présentation du chef pâtissier Frédéric Bau. Encadré : les conseils de Frédéric Bau pour valoriser son affaire et son travail.
Article de périodique
Huit ans après un dîner presque parfait, Jean-Yves Piccinali ouvre son restaurant
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.24
- Auteur : Jean Bernard
Présentation de Jean-Yves Piccinali, chef cuisinier révélé par l'émission de téléréalité "Un dîner presque parfait", à la direction du restaurant Les Terrasses de Saint-Paul à Saint-Paul La Coste (30), en 2017.
Article de périodique
L'ambiance sonore d'un restaurant : un détail essentiel
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.79
- Auteur : Laetitia Bonnet-Mundschau
Fiche pratique sur l'environnement acoustique dans les restaurants en 2017, de la pollution sonore à l'ambiance musicale.
Article de périodique
L'Auberge du Père Bise fait sa révolution
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.32-33
- Auteur : Fleur Tari
Reportage sur la rénovation de l'hôtel-restaurant L'Auberge du Père Bise à Talloires (74), repris par Jean et Magali Sulpice en 2017.
Article de périodique
L'hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel : le reflet de l'art de vivre à la française
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.80-83
- Auteur : Romy Carrère
Reportage sur la rénovation de l'hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel en 2017. Encadrés : l'hôtel en chiffres ; les acteurs du décor.
Article de périodique
La Réserve Genève : le luxe dans un esprit lodge
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.34-35
- Auteur : Romy Carrère
Reportage sur l'hôtel cinq étoiles La Réserve, situé en Suisse sur le lac Léman.
Article de périodique
Le Burgundy Paris, un hôtel haute couture
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.36-37
- Auteur : Romy Carrère
Reportage sur Le Burgundy Paris, un hôtel cinq étoiles situé dans la capitale française.
Article de périodique
Logiciels de gestion en restauration : comment bien les utiliser
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.60-61
- Auteur : Jean-Claude Oulé
Le point sur les logiciels de gestion en restauration en 2017, prenant en compte la facturation et la gestion des ventes, les fiches techniques et les fiches de stock.
Article de périodique
Préparer son foie gras maison
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.74
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- Auteur : Romy Carrère
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche pratique sur la préparation du foie gras : les étapes de la fabrication, le respect des bonnes pratiques d'hygiène, les appellations sur le menu.
Article de périodique
Préparer un filet de saumon
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.56
Description en images de la technique de découpe du saumon.
Article de périodique
Quand les chefs étrangers reviennent à leurs origines
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.26
- Auteur : Caroline Mignot
Présentation de trois chefs étrangers proposant une cuisine mêlant leurs origines et la cuisine française : les Philippines avec Tatiana Lehva, l'Italie avec Giovanni Passerini et le Liban avec Alan Geaam.
Article de périodique
Réforme du droit du travail : l'essentiel pour les PME
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.12
- Auteur : Pascale Carbillet
Descriptif des cinq projets d'ordonnances relatives à la réforme du code du travail en France en 2017.
Article de périodique
Registre unique du personnel : les obligations de l'employeur
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.40-41
- Auteur : Pascale Carbillet
Le point sur le registre unique du personnel, document tenu par l'employeur devant rester en permanence dans l'entreprise, en France en 2017 : les mentions obligatoires, le cas des stagiaires, la forme du document, le délai de conservation des d[...]
Article de périodique
Rénovation des CAP et BP : le récap
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.48
- Auteur : Sylvie Soubes
Descriptif de la rénovation des CAP et brevets professionnels de l'hôtellerie-restauration en 2017.
Article de périodique
Rénovation des diplômes : quels enjeux pour le post-bac ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.46-47
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- Personne interviewée : Michel Lugnier
- Intervieweur : Sylvie Soubes
Entretien avec Michel Lunier, inspecteur général de l'Education nationale en 2017, à propos de la refonte des programmes du bac sciences et techniques de l'hôtellerie et de la restauration, du BTS et des classes de mise à niveau.
Article de périodique
Stagiaire mineur
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.42
- Auteur : Pascale Carbillet
Le point sur la réglementation concernant le travail des mineurs dans l'entreprise, notamment le travail des dimanches et jours fériés, en France, en 2017.
Article de périodique
Un nouvel écrin pour la cuisine de Laurent Petit
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.22
- Auteur : Fleur Tari
Présentation de Laurent Petit, chef cuisinier du restaurant Le Clos des sens à Annecy-le-Vieux (74), deux étoiles au Guide Michelin en 2017.
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