| Titre : | L'hôtellerie restauration, 3575. Bulletin N°3575 - 03/11/2017 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 03/11/2017 |
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Témoignage des propriétaires du Loft 21 à Brive-la-Gaillarde, en Corrèze, qui ont transformé leurs chambres d'hôtes en hôtel, correspondant aux normes en vigueur en 2017.
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Le point sur les fourneaux de cuisine professionnelle en 2017 : appareils de cuisson assemblés ou ensemble monobloc haut de gamme construit sur mesure.
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Christophe Bacquié, Personne interviewée ;
Nadine Lemoine, Intervieweur
| Société d'éditions et de périodiques techniques
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Interview du chef cuisinier du restaurant de l'hôtel du Castellet, Christophe Bacquié, en 2017. Recettes : Aïoli moderne, légumes de nos maraîchers du Beausset, poulpe de pêche locale ; Fleurs de courgette farcies ; Pigeon au sang en croûte de s[...]
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Le point sur les tendances et les idées originales concernant l'offre d'eau en carafe ou en fontaine aux clients de restaurant.
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Reportage sur la rénovation et la décoration du restaurant La Guitoune au Pyla-sur-Mer en Gironde en 2017. L'hôtel en chiffres. L'esprit du lieu.
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Présentation de l'hôtel cinq étoiles Le Château de Berne situé à Flayosc dans le Var.
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Le point sur les tendances du dessert de restaurant en 2017, à travers les témoignages de chefs cuisiniers et pâtissiers. Recette de Maxime Frédéric, chef pâtissier du Georges V à Paris : Fines feuilles et soufflé, chocolat noir et cardamome.
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Fiche pratique sur le registre d'accessibilité, document obligatoire à mettre à disposition des clients en 2017 : définition du registre, de sa forme et de son contenu.
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Le point sur les prestations informatiques devenues indispensables aux clients de l'hôtel et sur les outils numériques innovants en 2017.
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Présentation des composés phénoliques utilisés en cuisine pour faire des sauces au vin. Idées techniques pour utiliser les composés phénoliques. Recette de gastronomie moléculaire de Pierre Gagnaire : Sauce vin rouge polyphénol.
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Présentation de Pierre-Yves Adam, chef cuisinier de l'ambassade de France à Kaboul en 2017 : témoignage sur la vie quotidienne au travail dans un pays en guerre.
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Le point sur les revêtements de sol en hôtel ou en restaurant en 2017.
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