L'hôtellerie restauration, n°3606 - Bulletin N°3606 (07/06/2018)
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L'hôtellerie restauration
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Article de périodique
"Accorhotels doit devenir l'Amazon de l'hôtellerie"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.18-19
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- Personne interviewée : Frédéric Brouillard
- Personne interviewée : Gwenaël Le Houerou
- Intervieweur : Romy Carrère
Entretien avec les nouveaux présidents et vice-présidents de l'Association des Franchisés Accor (AFA), représentants des propriétaires d'hôtels franchisés Accorhotels en France en 2018, sur les nouvelles orientations du groupe pour adapter de ma[...]
Article de périodique
"Nous sommes cinquante associés"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.20-21
- Auteur : Violaine Brissart
Reportage auprès de "Friends & Familiy" : une association de 50 amis ayant créé un restaurant à Paris (9e arrondissement) : historique et objectifs du projet, élaboration et concrétisation du concept, rôle de chacun dans l'entreprise commune, in[...]
Article de périodique
Choisir ses vêtements professionnels
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.50-53
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Dossier dédié à l'équipement en vêtements professionnels dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Importance du choix des tenues pour le service en salle, reflétant l'identité et les valeurs de l'établissement auprès de la clientèl[...]
Article de périodique
Comment postuler au titre de maître restaurateur
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.34-35
- Auteur : Pascale Carbillet
Point juridique sur le titre de "maître restaurateur" crée en 2007 pour distinguer les professionnels de la restauration traditionnelle proposant une cuisine faite maison à base de produits frais. Rappel de la procédure et des critères de confor[...]
Article de périodique
Couloirs d'hôtel : comment les décorer ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.30-31
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- Personne interviewée : Dorothée Meilichzon
- Intervieweur : Anne Eveillard
Entretien avec la designer Dorothée Meilichzon donnant conseils pratiques et astuces pour la décoration des parties communes d'un hôtel (couloirs), en tenant compte des contraintes matérielles et réglementaires (éclairage, normes de sécurité, év[...]
Article de périodique
Desserts : des basiques vers l'improvisation
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.40-49
- Auteur : Tiphaine Campet
Dossier consacré à la préparation de desserts en cuisine professionnelle. Rappel des bases essentielles à s'approprier et à personnaliser pour réussir des desserts construits sur des associations de saveurs originales, modulant ou permutant les [...]
Article de périodique
Ecoles : zoom sur les formations préférées des recruteurs
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.65
- Auteur : Mylène Sacksick
Point sur les diverses formations post-bac porteuses d'emploi dans les secteurs de l'hôtellerie et de la restauration : présentation du BTS management en hôtellerie-restauration (programme et options), poursuites d'études possibles en licences p[...]
Article de périodique
La baisse de la TVA en restauration de 2009 attaquée par des économistes
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.8
- Auteur : Sylvie Soubes
Analyse économique des résultats d'une étude de l'Institut des politiques publiques à propos de l'impact réel de la mesure fiscale de baisse de TVA votée en 2009 dans le secteur de la restauration, considérée comme peu rentable et coûteuse. Réac[...]
Article de périodique
La Felicità, le plus grand restaurant de France
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.12
- Auteur : Nadine Lemoine
Présentation du site "La Felicità" à Paris (13e arrondissement), fondé par le groupe Big Mamma, proposant 1000 places pour se restaurer en intérieur et 500 places en extérieur et servant plus de 5000 repas par jour. Portrait de ce lieu, chaleure[...]
Article de périodique
Laurent Petit : "La cuisine est un champ d'action incommensurable et sans fin"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.56-64
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- Personne interviewée : Laurent Petit
- Intervieweur : Nadine Lemoine
Dossier consacré à la cuisine du chef étoilé Laurent Petit, 2 étoiles au guide Michelin pour son restaurant d'Annecy "Le Clos des sens". Entretien à propos de son virage vers une cuisine axée sur son environnement proche, en quête d'identité et [...]
Article de périodique
Les arômes du fromage : comment créer de belles harmonies en cuisine ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.36-37
Présentation de 6 fromages (brie de Meaux, roquefort, Ossau-Iraty, banon, camembert et cantal) et de leurs accords réussis avec des produits culinaires ou des saveurs et parfums classiques, régionaux ou originaux. Conseils et avis de grands chef[...]
Article de périodique
Les priorités du directeur d'hôtel de luxe
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.68
- Auteur : Vanessa Guerrier-Buisine
Présentation des rôles et missions du directeur d'établissement hôtelier de luxe déclinés en 6 points : connaissance des clients, des équipes et de son établissement ; choix, formation et fidélisation de son personnel ; rénovation et modernisati[...]
Article de périodique
Sarah Benahmed : "quand j'ai visité le Crocodile pour la première fois, j'ai ressenti une âme"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.28-29
- Auteur : Sonia de Araujo
Portrait de Sarah Benahmed, 27 ans, directrice de salle du mythique restaurant étoilé "Le Crocodile" à Strasbourg : parcours professionnel suivi, conception du service en salle, missions portées auprès de son compagnon, le chef Franck Pelux. Pré[...]
Article de périodique
Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.48
- Auteur : Hervé This
Analyse et comparaison de trois produits au parfum vanillé par un chef cuisinier spécialiste de la chimie des denrées alimentaires. Rappels sur la vanille naturelle : culture, récolte, composés odorants et sapides la caractérisant. Présentation [...]
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