| Titre : | L'hôtellerie restauration, 3601. Bulletin N°3601 - 04/05/2018 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 04/05/2018 |
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Présentation du chef cuisinier libanais Alan Geaam et du restaurant portant son nom, situé à Paris (16e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Rappel sur son parcours, présentation de sa conception de la gastronomie. Recette : Pigeo[...]
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Présentation du chef cuisinier Andreas Mavrommatis et du restaurant portant son nom, situé à Paris (5e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018, seul restaurant grec étoilé hors de Grèce. Recette : aubergine en pissaladière.
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Présentation du chef cuisinier Andreas Moller et du restaurant "Copenhague" de la Maison du Danemark, établissement situé à Paris (8e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de l'établissement et de sa cuisine naturelle.
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Présentation du chef cuisinier Anthony Lumet, du restaurant "Le Pousse Pied" situé à La Tranche-sur-Mer (Vendée), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son restaurant et de sa cuisine, visant à sublimer le poisson.
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Présentation du chef cuisinier Antonin Bonnet et du restaurant "Quinsou", situé à Paris (6e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son parcours, de sa conception de la cuisine et de son établissement.
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Présentation du chef cuisinier Bruno Cirino, dirigeant de l'Hostellerie Jérôme à La Turbie (Sud Est), ayant retrouvé sa deuxième étoile au Guide Michelin 2018. Recette : Gamberoni de Sanremo, mandarines, févettes (ingrédients, progression, dressage).
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Présentation du chef cuisinier Bruno Verjus et de sa "Table", restaurant situé à Paris (12e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son établissement, proposant aux clients un aperçu sur la cuisine en train de se fair[...]
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Présentation du chef cuisinier Cédric Deckert, chef au restaurant "La Merise", situé à Laubach (Bas-Rhin), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son établissement alsacien. Recette : Poitrine de pigeons rôtis.
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Présentation du chef cuisinier Christophe Bacquié, chef à l'Hôtel du Castellet, trois étoiles au Guide Michelin 2018. Recette : Fleurs de courgettes farcies : ingrédients, progression, dressage.
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Présentation du chef cuisinier Christophe Hache et du restaurant "L'Ecrin" (Hôtel de Crillon), établissement situé à Paris (8e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation du restaurant gastronomique et de sa carte, proposant[...]
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Présentation du chef cuisinier Christophe Le Fur, chef de l'Auberge Grand'Maison, située à Mûr-de-Bretagne, retrouvant son étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son restaurant et de sa cuisine à la fois classique et créative.
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Présentation du chef cuisinier Christophe Martin et du restaurant "Lou Cigalon-Maison Martin", situé à Valbonne (Alpes-Maritimes), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours et de sa cuisine gastronomique.
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Présentation du chef cuisinier Christophe Schmitt et du restaurant "L'Almandin" situé à Saint-Cyprien (Pyrénées-Orientales), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de sa cuisine se construisant au fil des saisons.
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Daniel Gillot, Auteur ;
Tiphaine Beausseron, Auteur
| Société d'éditions et de périodiques techniques
|
Point juridique sur la législation du travail en termes de jour férié, en particulier dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Rappels réglementaires de la convention collective et du code du travail. Définition légale de "jour fér[...]
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Dossier consacré aux nouveaux étoilés du Guide Michelin France 2018 portant au triomphe deux grands chefs talentueux : Christophe Bacquié et Marc Veyrat. Retour sur la cérémonie de consécration de ces grands cuisiniers français (p.22), occasion [...]
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Présentation du chef cuisinier Dorian Van Bronkhorst et de son restaurant "L'Atelier yssoirien", situé à Issoire (Puy-de-Dôme), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de sa vision simple et personnelle de la gastronomie, basée sur un produ[...]
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Présentation du chef cuisinier Erwan Houssin et du restaurant "Le Grand Cap" situé à Leucate (Aude), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours et de sa cuisine gastronomique aux accents marins.
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Présentation du chef cuisinier Franck Charpentier et du restaurant "Le Quincangrogne", situé à Dampmart (Seine-et-Marne), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours professionnel et de sa conception de la cuisine gastronomique.
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Présentation des frères chefs cuisiniers Gaël et Mickaël Tourteaux, chefs du restaurant "Flaveur" à Nice, deux étoiles au Guide Michelin 2018, nourrissant une passion commune pour leur terroir niçois. Recette : Risotto au noir, tagliatelles de s[...]
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Présentation du chef cuisinier Gérald Passédat et du restaurant "Louison" de l'Hôtel Villa La Coste, situé au Puy-Sainte-Réparade (Bouches-du-Rhône), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de sa conception de la cuisine gastronomique et de[...]
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Présentation du chef cuisinier Gilles Dudognon et du restaurant "La Chapelle Saint-Marin" situé à Nieul (Haute-Vienne), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours et de sa conception d'une cuisine gastronomique réussie.
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Présentation du chef cuisinier Guillaume Momboisse et du restaurant "Sept" situé à Toulouse (Haute-Garonne), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de sa gastronomie ouverte sur la cuisine du monde.
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Présentation du chef cuisinier Inaki Aizpitarte et du restaurant "Le Châteaubriand", établissement situé à Paris (11e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation du restaurant gastronomique de style bistrot proposant une cui[...]
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Présentation du chef cuisinier Jean Chauvel et du restaurant portant son nom, situé à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours professionnel et de sa cuisine gastronomique créative et su[...]
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Présentation du chef cuisinier Jean Sulpice, dans sa nouvelle maison "L'Auberge du père Bise" à Talloires (Haute-Savoie), deux étoiles au Guide Michelin 2018. Recette : Omble chevalier à l'oignon et serpolet (ingrédients, progression, dressage).
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Présentation du chef cuisinier Jean-Sébastien Monné, chef de l'Auberge de la Bagatelle, au Mans (Sarthe), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son restaurant et de sa cuisine, visant à sublimer le goût des produits d'excellence uti[...]
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Présentation du chef cuisinier Jérôme Feck et du restaurant portant son nom, situé à Châlons-en-Champagne (Marne), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son parcours et de sa cuisine gastronomique.
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Présentation du chef cuisinier Jérôme Ryon et de son restaurant "La Barbacane" situé à Carcassonne (Aude), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours, de sa cuisine gastronomique et de sa passion pour les légumes.
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Présentation du chef cuisinier Julien Lefebvre et du restaurant "Château Cordeillan-Bages" situé à Pauillac (Gironde), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours et de sa cuisine s'inscrivant dans la tradition de la grande cuis[...]
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Présentation du chef cuisinier Julien Lemarié, chef du restaurant "Ima", situé à Rennes (Bretagne), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son restaurant et de sa cuisine instinctive.
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Présentation du chef cuisinier Julien Razemon et du restaurant "Le Panoramique", situé sur le "Domaine de la Corniche" à Rolleboise (Yvelines), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours professionnel, de ses influences et de s[...]
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Présentation du chef cuisinier Kader Belfatmi, chef au restaurant "Le Marcq", situé à Marcq-en-Baroeul (Nord), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de sa cuisine basée sur la gastronomie française, mais inspirée par des techniques de [...]
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Présentation du chef cuisinier d'origine japonaise Keisuke Yamagishi et de son restaurant "Etude", situé à Paris (16e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Rappel sur son parcours, évocation de sa conception de la gastronomie et du[...]
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Présentation du chef cuisinier Laurent Magnin et de son restaurant "L'Arcane", situé à Paris (18e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours et de sa conception de la gastronomie, basée sur l'anti-gaspillage et[...]
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Présentation du chef cuisinier Marc Veyrat, gérant de la "Maison des bois" à Manigod, trois étoiles au Guide Michelin 2018, proposant une cuisine savoyarde proche de la nature, utilisant des produits de la ferme, sans additifs alimentaires. Rece[...]
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Présentation du chef cuisinier Masafumi Hamano, originaire du Japon, chef du restaurant "Au 14 février", à Saint-Amour Bellevue, deux étoiles au Guide Michelin 2018, proposant une cuisine romantique et parfumée. Recette : Dôme de chocolat blanc [...]
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Présentation du chef cuisinier Massimo Tringali et du restaurant "Armani Ristorante", situé à Paris (6e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de sa cuisine aux saveurs italiennes. Recette : ravioli di burrata.
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Présentation du chef cuisinier Mathieu Pacaud et du restaurant "La Table de la ferme" du Domaine de Murtoli, situé à Sartène (Corse), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de sa cuisine gastronomique servie de manière conviviale et chaleu[...]
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Présentation du chef cuisinier Matthieu Dupuis-Baumal et de son restaurant "L'Aupiho", du Domaine de Manville, situé aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de sa cuisine gastronomique considérée com[...]
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Présentation du chef cuisinier Maxime Laurenson et du restaurant "Loiseau Rive Gauche", situé à Paris (7e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son parcours, de sa conception de la cuisine, à la fois paysanne et con[...]
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Présentation du couple chefs cuisiniers Mi-Ra et Charles Thuillant, du restaurant "L'Essentiel" à Deauville (Normandie), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de leur restaurant et de leur cuisine, inspirée par deux continents : l'Asie[...]
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Présentation du chef cuisinier Michel Vico et du restaurant "Le Jasmin" situé à Saint-Sylvestre (Lot), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours et de sa conception de la cuisine, teintée par sa sensibilité de pâtissier. Recet[...]
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Présentation du chef cuisinier Mickaël Marion et de son restaurant "Intuition", situé à Saint-Lô (Manche), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de sa conception de la cuisine, travaillant les modes de cuisson et les produits naturels.
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Présentation du chef cuisinier Nicolas Durif, du restaurant "L'Hysope" situé à La Jarrie, vers La Rochelle (Charente-Maritime), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son restaurant et de sa cuisine, conçue majoritairement à base de [...]
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Présentation du chef cuisinier Nicolas Thomas et du restaurant "La Promenade" situé à Verfeil (Haute-Garonne), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours et de sa conception de la cuisine gastronomique.
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Présentation du chef cuisinier Nikolaz Le Cheviller et du restaurant "U Santa Marina", situé à Porto-Vecchio (Corse), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de sa cuisine gastronomique méditerranéenne.
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Présentation du chef cuisinier venant du Canada Noam Gedalof et de son restaurant "Comice", situé à Paris (16e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018.
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Présentation du chef cuisinier Patrice Vander et de son restaurant "Les Fresques", situé dans l'Hôtel Royal à Evian-les-Bains (Haute-Savoie), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours professionnel et de ses influences et insp[...]
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Présentation du chef cuisinier Patrick Fréchin et de son restaurant "Transparence", situé à Nancy (Meurthe-et-Moselle), une étoile au Guide Michelin 2018. Cuisine basée sur des associations de saveurs étonnantes et des dressages élaborés.
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Présentation du chef cuisinier Philippe Etchebest et de sa "Table d'hôtes" située à Bordeaux (Gironde), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours professionnel et de sa cuisine gastronomique vouée au partage et au plaisir.
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Présentation du chef cuisinier Renaud Darmanin et du restaurant "L'Auberge de la tour" situé à Marcolès (Cantal), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours et de sa cuisine gastronomique de terroir, proposant également un menu[...]
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Présentation du chef cuisinier Romain Hubert et de son restaurant "L'Emulsion", situé à Saint-Alban-de-Roche, une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de sa manière de progresser dans l'invention de textures et de présentations graphiques da[...]
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Présentation du chef cuisinier Ryohei Kawasaki et du restaurant "Ken Kawasaki", situé à Paris (18e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de sa cuisine gastronomique proposant une fusion franco-japonaise.
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Présentation du couple de chefs cuisiniers Ryunosuke Naito et Kwen Liew et de leur restaurant "Pertinence", situé à Paris (7e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de leur établissement et de leur conception de la cuis[...]
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Présentation du chef cuisinier Sébastien Chambru, chef au restaurant "L'O des Vignes", situé à Fuissé en Saône-et-Loire, une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de son établissement au style contemporain, mettant en avant les produits locaux.
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Présentation du chef cuisinier Takao Takano, originaire de Tokyo, chef du restaurant portant son nom à Lyon, deux étoiles au Guide Michelin 2018, appréciant l'authenticité des saveurs. Recette : Huître impériale n°1 juste saisie, condiments de p[...]
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Présentation du chef cuisinier Takashi Kinoshita, travaillant au restaurant "Château de Courban", situé à Courban en Côte-d'Or, une étoile au Guide Michelin 2018. Présentation de cet établissement de luxe et de sa cuisine alliant inspiration jap[...]
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Présentation du chef cuisinier d'origine japonaise Takayuki Nameura et de son restaurant nommé "Montée", situé à Paris (14e Arrondissement), une étoile au Guide Michelin 2018.
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Présentation du chef cuisinier Tanguy Laviale et de son restaurant nommé "Garopapilles" situé à Bordeaux (Gironde), une étoile au Guide Michelin 2018. Evocation de son parcours, de ses influences et de sa cuisine gastronomique riche en saveurs.
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