L'hôtellerie restauration, n°3611 - Bulletin N°3611 (12/07/2018)
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L'hôtellerie restauration
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Article de périodique
A la découverte des vins naturels
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3611 (12/07/2018) p.11
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- Personne interviewée : Florence Datessen
- Intervieweur : Sandrine Rochas
Entretien avec la caviste et oenologue Florence Datessen sur les vins naturels ou élevés en biodynamie : particularités (forte présence du goût du cépage et du terroir, absence de sulfite), nécessaire éducation progressive du palais, précaution [...]
Article de périodique
Embaucher un mineur pour un job d'été
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3611 (12/07/2018) p.13
- Auteur : Pascale Carbillet
Point juridique précisant les règles spécifiques s'appliquant lors de l'embauche d'un jeune de moins de 18 ans pour un travail saisonnier : durée de travail et de repos, horaires, natures des tâches, obligations et restrictions particulières (in[...]
Article de périodique
Fixation des prix en restauration : coefficients et marges
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3611 (12/07/2018) p.12
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- Auteur : Jean-Philippe Barret
- Auteur : Eric Le Bouvier
Fiche pratique de restauration pour fixer le prix de vente des menus ou plats. Proposition de diverses techniques pour ces calculs prenant en compte la nature du restaurant (sandwicherie, pizzeria, crêperie, restaurant traditionnel...), le coût [...]
Article de périodique
Les palaces parisiens peaufinent leur image
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3611 (12/07/2018) p.2-3
- Auteur : Anne Eveillard
Point sur les stratégies des palaces, à Paris, pour se distinguer et lutter contre la concurrence accrue d'autres établissements tels que les hôtels de luxe, cinq étoiles ou résidences hôtelières haut de gamme : forte identité et caractère, stor[...]
Article de périodique
Mijoté de lieu noir au Vouvray, panier de légumes nouveaux
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3611 (12/07/2018) p.10-11
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- Auteur : Marc Galais
- Auteur : Tiphaine Campet
Recette estivale proposée par le chef responsable du pôle culinaire Transgourmet Marc Galais, à base de poisson, de légumes d'été (artichauts violets, haricots verts, tomates cerises, carottes, navets et oignons blancs) : ingrédients, cuisson, a[...]
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