L'hôtellerie restauration, n°3675 - Bulletin N°3675 (03 octobre 2019)
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L'hôtellerie restauration
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Article de périodique
Caractéristiques gustatives de quelques cépages français
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3675 (03 octobre 2019) p. 88
- Auteur : Paul Brunet
Déguster les vins issus d'un seul cépage permet de bien mémoriser les caractères propres à chacun d'eux.
Article de périodique
Christophe Pelé : "Ce métier, il faut l'apprendre et le vivre à fond"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3675 (03 octobre 2019) p. 74-83
- Auteur : Nadine Lemoine
A deux pas des Champs-Élysées, dans un hôtel particulier propriété du domaine Clarence-Dillon, la cuisine moderne du chef contraste avec le lieu. Un choix audacieux mais un mariage qui fonctionne, déjà auréolé de 2 étoiles Michelin.
Article de périodique
Le droit de bouchon n'est qu'un usage
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3675 (03 octobre 2019) p. 44-45
- Auteur : Pascale Carbillet
Un restaurateur peut autoriser un client à apporter ses propres bouteilles lors de la consommation d'un repas. En contrepartie, le restaurateur perçoit, pour rémunérer le service et le manque à gagner, une somme forfaitaire qui s'applique sur ch[...]
Article de périodique
Le foie gras, un incontournable déclencheur de ventes
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3675 (03 octobre 2019) p. 50-52
- Auteur : Marie Tabacchi
Traditionnellement en bonne place sur les menus de fêtes mais aussi très apprécié des consommateurs, ce produit peut être proposé tout au long de l'année en maintenant un ratio correct.
Article de périodique
Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3675 (03 octobre 2019) p. 66-67
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- Auteur : Romy Carrère
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Bien utilisé, cet outil permet de mieux conserver les qualités organoleptiques des préparations, de gagner du temps, et de mieux gérer les approvisionnements et les stocks.
Article de périodique
Recrutement : l'art de faire parler
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3675 (03 octobre 2019) p. 86-87
- Auteur : André Picca
Au cours d'un entretien, vous avez tout intérêt à poser les bonnes questions pour amener le candidat à dévoiler sa personnalité, ses ambitions, ses compétences... Vous gagnerez du temps, ce qui est profitable aux deux parties.
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