L'hôtellerie restauration, n°3680 - Bulletin N°3680 (07 novembre 2019)
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L'hôtellerie restauration
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Article de périodique
David Toutain : "Cuisiner ce que je veux et sans limite"
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3680 (07 novembre 2019) p. 82-91
- Auteur : Nadine Lemoine
Parcours sans faute pour David Toutain : à son compte depuis six ans dans son restaurant - 2 étoiles Michelin depuis cette année -, il ne lui manquait qu'un livre, pour lever le voile sur son univers. Rencontre avec un chef libre.
Article de périodique
Développement durable : quels équipements choisir en cuisine ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3680 (07 novembre 2019) p. 62-65
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Le fonctionnement d'un restaurant s'articule autour de pôles hautement sensibles : le chaud, le froid, l'eau, l'air et la lumière. Pour chacun d'entre eux, il est possible, voire indispensable, d'obtenir des gains d'énergie.
Article de périodique
Quand le design valorise le service en salle
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3680 (07 novembre 2019) p. 70-72
- Auteur : Anne Eveillard
Comme un chariot à fromages ou à desserts peut-il devenir le point d'orgue d'un service ? De quelle façon la vaisselle peut-elle dialoguer avec le travail créatif d'un chef ? La réponse en 3 exemples.
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