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Article de périodique
Les allergies : comment transformer une contrainte et faire preuve de professionnalisme
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.104-106
- Auteur : Jean-Michel Truchelut
Le point, en 2011, sur les allergies alimentaires en restauration commerciale. Les allergènes alimentaires, la distinction entre allergies, intolérances, sensibilités alimentaires, l'importance de la réglementation en matière de sécurité aliment[...]Comment refroidir et maintenir la chaîne du froid
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3350 (11/07/2013) p.22
- Auteur : Jean-Michel Truchelut
Description de la réglementation sur l'hygiène en restauration en 2013. La chaîne du froid et le refroidissement des denrées alimentaires. La lutte contre les germes pathogènes.Cuissons à juste température, quels intérêts nutritionnels ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.97-98
- Auteur : Jean-Michel Truchelut
Le point, en 2011, par un professeur de cuisine sur le lien entre équilibre alimentaire et cuisson des aliments à juste température : la jutosité, la tendreté, le goût, les effets sur les minéraux et les vitamines, les antioxydants,.Les règles pour une bonne congélation et décongélation
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3345 (06/06/2013) p.81-82
- Auteur : Jean-Michel Truchelut
Descriptif de la réglementation en matière de congélation et de décongélation en cuisine en 2013.
