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Article de périodique
A l'ardoise ce mois-ci : cuisse de canard farcie à la crème d'amande et au yuzu, tian d'aubergines à la provençale
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3351 (18/07/2013) p.30
- Auteur : Marc Galais
Analyse d'une recette culinaire de cuisse de canard et d'aubergines en 2013. Progression de la recette. Coût de production. Focus sur l'amande et l'aubergine.Cassolette de langoustines en nage de petits légumes
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3281 (15/03/2012) p.42
- Auteur : Marc Galais
Recette culinaire de langoustine pour 8 personnes en 2012. Accord mets et vins.Coeur de rumsteck en cocotte, écrasé de topinambours et mandarines confites
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3278 (23/02/2012) p.39
- Auteur : Marc Galais
Recette culinaire de rumsteck pour 8 personnes avec coût matière et coût de production en 2012. Encadré : l'avis du nutritionniste.Côte de boeuf en croûte de sel, pommes de terre charlotte et crème ciboulette
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3334 (21/03/2013) p.37
- Auteur : Marc Galais
Analyse d'une recette de boeuf. Préparation, cuisson. Accord met et vins.Crevettes vanillées flambées au rhum figues confites
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3308 (20/09/2012) p.41
- Auteur : Marc Galais
Présentation d'une recette culinaire, pour huit personnes, de crevettes aux figues, en 2012. Préparation, cuisson, dressage, accord mets et vins.Dos de bar rôti au fenouil, soupe d'asperges et oeuf de caille poché
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3338 (18/04/2013) p.34
- Auteur : Marc Galais
Analyse d'une recette de poisson, asperges et oeuf de caille en 2013. Accord met et vins. Focus sur l'asperge.Filet de boeuf Aubrac, artichaut breton et crêpes de pommes de terre
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3578 (23/11/2017) p.14
- Auteur : Marc Galais
Recette de filet de boeuf, coût matière et accords mets et vins : recette complète, recette d'assemblage, recette du produit fini.Filet de boeuf en "Rossini" de chèvre et noix, duo de purée de citrouille et panais
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3312 (18/10/2012) p.37
- Auteur : Marc Galais
Recette de filet de boeuf pour 8 personnes. Accord mets et vins.Filet de merlan à la goyave, gratin de pommes de terre aux endives
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3326 (24/01/2013) p.53
- Auteur : Marc Galais
Analyse d'une recette de merlan en 2013. Accord mets et vins. Description : la goyave et l'endive. Avis du nutritionniste.Filet mignon de porc aux litchis, salade de mâche aux noix et copeaux de foie gras
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3321 (20/12/2012) p.34
- Auteur : Marc Galais
Descriptif d'une recette culinaire de filet mignon en 2012. Préparation, cuisson, accord mets et vins, coût matière.Filet mignon de veau braisé, légumes croquants, jus à la menthe
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3295 (21/06/2012) p.36
- Auteur : Marc Galais
Recette culinaire de filet mignon de veau avec coût matière et coût de production en 2012. Encadrés : l'avis du nutritionniste ; accord mets et vins.Filet mignon de veau en brioche, farandole de légumes nouveaux
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3503 (16/06/2016) p.20
- Auteur : Marc Galais
Analyse d'une recette pour huit personnes de filet mignon de veau : préparation, ingrédients, cuisson, accords mets et vins.Filet de saint-pierre à la japonaise, espuma de radis daïkon
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3531 (29/12/2016) p.7
- Auteur : Marc Galais
Recette culinaire de poisson, le saint-pierre à la japonaise en 2016 : préparation, cuisson, accord mets et vins.Filets de dorade grise rôtis, jus réduit de cacahuètes, poêlée de brocolis
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3536 (02/02/2017) p.18
- Auteur : Marc Galais
Recette de dorade : ingrédients, préparation cuisson. Accords mets et vins. Coût matière.Filets de lapin aux girolles, purée de potiron au sésame doré, émulsion à la truffe
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3478 (24/12/2015) p.13
- Auteur : Marc Galais
Analyse d'une recette culinaire de lapin aux champignons pour huit personnes : préparation, cuisson, accord mets et vins.
