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Le chef Thierry Marx et le pysico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de meiux appréhender la cuisine innovante grâce à l'approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets.
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Thierry Marx, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Entretien avec Thierry Marx, chef cuisinier étoilé du restaurant Sur Mesure à Paris en 2017. Encadré : parcours professionnel ; le restaurant Sur Mesure en chiffres. Recettes : Risotto de soja, huîtres et truffes ; Semi-pris coquillages, longuet[...]
