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Article de périodique
Création de spécialités
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°388 (20 septembre 2013) p. 76
- Auteur : Thierry Jouval
Création de spécialités : sorbet pêche lavande ; sorbet myrtilles, cassis, réglisse ; sorbet Violetimy ; crème glacée Irish Maple.Glace et crème glacée aux fruits
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°387 (20 juillet 2013) p.76-77
- Auteur : Thierry Jouval
Crème glacée caramel et abricot. Glace style "Bounty". Glace riz au lait mangue.Glace et fruits
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°410 (20 septembre 2015) p. 92-94
- Auteur : Thierry Jouval
Recettes de glace. Glace caramel manzana ; crème glacée tonka passion ; glace granola.Les glaces alcool ou liqueur
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°392 (20 janvier 2014) P
- Auteur : Thierry Jouval
A l'aide du logiciel Crémix, recherche des meilleurs paramètres pour la confection de glaces à l'alcool ou à la liqueur, dont la présence va fortement modifier le point de congélation.Les glaces allégées
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°386 (20 juin 2013) p. 66-69
- Auteur : Thierry Jouval
Les glaces et crèmes glacées peuvent être allégées en sucre et en matière grasse.Glaces à base de féculent
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°415 (20 février 2016) p. 92-94
- Auteur : Thierry Jouval
Technologie de la glace. Recettes de glace à base de féculents : pâtes alimentaires, maïs, pomme de terre.Les glaces au chocolat
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°390 (20 novembre 2013) p. 84-85
- Auteur : Thierry Jouval
Glace chocolat - Glace chocolat lait et cannelle.Les glaces au chocolat
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°389 (20 octobre 2013) p. 90-91
- Auteur : Thierry Jouval
Crème glacée au chocolat - Glace au chocolat.Glaces chocolat complètement givrées
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°411 (20 octobre 2015) p. 102-103
- Auteur : Thierry Jouval
Technologie de la glace. Crème glacée au fruit chocolat-tomate. Glace bière chocolat au lait. Glace Dulcey pop-corn.Les glaces aux fruits secs
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°391 (20 décembre 2013) p. 74-76
- Auteur : Thierry Jouval
A l'aide du logiciel Crémix, recherche des meilleurs paramètres pour la confection de glaces aux fruits secs (pistache, amande, noix, noisette), qui devront être équilibrées en tenant compte de leur grande teneur en matières grasses végétales.Glaces aux marrons qui "décoiffent"
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°412 (20 novembre 2015) p. 98-100
- Auteur : Thierry Jouval
Pour Noêl, des recettes de glace originales, élaborée en utilisant la méthode de "food pairing". Ici, on associe à la crème de marron : alcool au chocolat et à la vanille, carvi, vinaigre balsamique, mescal (alcool d'agave).Glaces de printemps
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°407 (20 juin 2015) p. 83-85
- Auteur : Thierry Jouval
Technologie de la glace. Trois recettes printanières : crème glacée Perse (eau de rose, cardamome et safran) ; crème glacée banoffi (banane, caramel, mascarpone) ; glace au Nutella.Les glucides et leurs fonctions dans le mix
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°401 (20 novembre 2014) p. 98-99
- Auteur : Thierry Jouval
Le sucre : nomenclature des sucres. Tableau des pouvoirs sucrants relatifs.Les ingrédients et leur fonction dans le mix
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°396 (juin 2014) p. 74-76
- Auteur : Thierry Jouval
Technologie de la glace. Rôle des ingrédients : eau, matières grasses végétales, ovoproduits, matières sucrantes, fibres, additifs et stabilisants, air.Les matières grasses et leur fonction dans le mix
- Dans le périodique : Le Journal du pâtissier, n°402 (20 décembre 2014) p. 90-91
- Auteur : Thierry Jouval
Technologie de la glace. les matières grasses apportent de l'onctuosité, et fixent les arômes.
