Auteur Laurence Le Bouquin

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Article de périodique

Accident au détergent : rappel des consignes concernant l'utilisation des produits d'entretien

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3671 (05 septembre 2019) p. 10
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

L'intoxication par du détergent, le 1er août dernier, d'une petite fille à Pornic (Loire-Atlantique) démontre que le risque zéro n'existe pas. Tout doit donc être mis en œuvre pour éviter que de tels accidents se produisent.

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Article de périodique

Les autocontrôles

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3571 (05/10/2017) p.54-55
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

Le point hygiène sur les autocontrôles en restauration, ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité des aliments, en 2017.

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Article de périodique

Congélation et décongélation

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3536 (02/02/2017) p.19
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

Fiche pratique d'hygiène sur les bonnes pratiques à observer lors de la congélation ou la décongélation des denrées alimentaires.

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Article de périodique

Connaissez-vous les bonnes pratiques ?

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3531 (29/12/2016) p.12
• • Auteur : Laurence Le Bouquin
  • Auteur : Romy Carrère

Questions - réponses sur les règles d'hygiène en restauration en 2016.

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Article de périodique

Contrôler ses huiles de friture

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3547 (21/04/2017) p.13
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

Fiche pratique d'hygiène sur l'analyse des huiles de friture en cuisine : le choix de l'huile, le rythme de changement d'huile, le nettoyage de la friteuse, le tri et le devenir des huiles de cuisson usagées.

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Article de périodique

Les coulisses d'un contrôle

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3586 (18/01/2018) p.15
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

Fiche pratique sur le déroulement d'un contrôle d'hygiène dans un restaurant ou dans un établissement de métier de bouche : points observés et vérifiés par les inspecteurs, zones contrôlées, éléments de traçabilité, de conformité et de règles sa[...]

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Article de périodique

Cuisson à basse température : les règles à respecter

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3561 (27/07/2017) p.10
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

Fiche pratique d'hygiène sur la cuisson basse température : les avantages de ce mode de cuisson ; le principe de la cuisson basse température ; la marche à suivre. Exemples de temps et de températures de cuisson.

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Article de périodique

La cuisson et la conservation sous vide

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3569 (21/09/2017) p.14
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

Fiche pratique d'hygiène sur le sous vide en restauration en 2017 : la cinquième gamme de produits ; la cuisson sous vide ; la législation ; les risques microbiologiques ; le conditionnement sous vide.

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Article de périodique

Fréquences indicatives de nettoyage et de désinfection du matériel et des locaux

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3608 (21/06/2018) p.17
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

Fiche pratique d'hygiène en restauration suivant les recommandations du guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) en 2018 : fréquence de nettoyage et de désinfection à prévoir pour la propreté des sols, murs et plafonds de la cuisine et de la [...]

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Article de périodique

La gestion des alertes

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3534 (19/01/2017) p.42-43
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

Le point sur les produits impropres à la consommation mais déjà sur le marché, qui font l'objet d'alertes spécifiques en 2017.

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Article de périodique

Hamburgers et kebabs : des préparations à risque

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3613 (26/07/2018) p.11
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

Consignes d'hygiène à appliquer dans le secteur de la restauration rapide, lors de la préparation des hamburgers et des kebabs.

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Article de périodique

Hygiène et food-truck

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3580 (07/12/2017) p.74-75
• Auteur : Laurence Le Bouquin

Fiche pratique d'hygiène sur l'élaboration d'un camion ambulant restauration (food truck) en 2017 : aménagement de l'espace, réglementation, ventilation.

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Article de périodique

Hygiène : "les perles récoltées lors des formations"

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3541 (09/03/2017) p.19
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

Descriptif de situations mettant en cause l'hygiène en salle ou en cuisine. Réponse des professionnels.

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Article de périodique

Hygiène : testez vos connaissances

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3583 (29/12/2017) p.8
• • Auteur : Laurence Le Bouquin
  • Auteur : Romy Carrère

Questions / réponses sur l'hygiène en restauration en 2017.

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Article de périodique

Les intoxications alimentaires collectives

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3529 (15/12/2016) p.17
• • Auteur : Romy Carrère
  • Auteur : Laurence Le Bouquin

Fiche pratique sur les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en 2016. Définition, conduite à tenir en cas de Tiac, les germes responsables, les aliments à risque.

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