Auteur Bruno Goussault

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Article de périodique

Les avantages de la cuisson sous vide

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3613 (26/07/2018) p.10
• Auteur : Bruno Goussault

Présentation des avantages de la cuisson sous vide (caractéristiques organoleptiques, salubrité et durée de vie des produits cuits sous vide) et point sur ses quelques inconvénients.

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Article de périodique

Les principes de la cuisson sous vide et à juste température

• Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3602 (11/05/2018) p.11
• Auteur : Bruno Goussault

Fiche pratique sur une technique de cuisine utilisée pour la vente de plats cuisinés en grande distribution mais aussi en restaurant désormais. Principes de ce mode de cuisson (traitement thermique) et intérêt organoleptique pour la conservation[...]

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