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 > 3510 techniques professionnelles > technique professionnelle > hôtellerie-restauration > art culinaire > mode de cuisson
mode de cuissonSynonyme(s)cuisson par micro-onde cuisson vapeur |
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Présentation des avantages de la cuisson sous vide (caractéristiques organoleptiques, salubrité et durée de vie des produits cuits sous vide) et point sur ses quelques inconvénients.
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Le point sur la réglementation concernant le matériel de cuisson des grillades en 2017 : grillades au feu de bois ; grillades au gaz ou électriques. Encadré : principaux constructeurs et fabricants de grillades.
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Présentation, en 2011, de Cuisine Solutions, entreprise spécialisée dans la réalisation de produits sous-vide pour la restauration. Son implantation aux Etats-Unis, la technique de cuisson sous-vide, leur nouveau concept de restauration rapide à[...]
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Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Fiche pratique d'hygiène sur la cuisson basse température : les avantages de ce mode de cuisson ; le principe de la cuisson basse température ; la marche à suivre. Exemples de temps et de températures de cuisson.
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Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Fiche pratique d'hygiène sur le sous vide en restauration en 2017 : la cinquième gamme de produits ; la cuisson sous vide ; la législation ; les risques microbiologiques ; le conditionnement sous vide.
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Présentation du mode de cuisson sous vide. Avantages de cette technique de préparation : meilleure gestion de la production, conservation des propriétés organoleptiques du produit, élimination des bactéries pathogènes, équipements de pointe.Article : texte imprimé
Vite fait ne rime pas toujours avec bien fait... Les cuissons lentes et douces permettent de donner plus de fondant et de développer les saveurs des ingrédients...
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Présentation des avantages et atouts de la friteuse par Wout Bru et Eric Pansu, chefs cuisiniers. Conseils d'utilisation. Recette de chips d'artichaut sur carpaccio de pieds de cochon et sa purée de cornichons.Article : texte imprimé
Peu de préparation, un rapide passage dans un bain d'huile chaude et l'aliment se transforme en délice croustillant...
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Le point sur les grillades en restauration en 2013, aspects nutritionnels et diététiques.
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Le point sur la cuisson des aliments à l'huile d'olive. Encadré : les points à retenir.Article : texte imprimé
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Fiche pratique sur une technique de cuisine utilisée pour la vente de plats cuisinés en grande distribution mais aussi en restaurant désormais. Principes de ce mode de cuisson (traitement thermique) et intérêt organoleptique pour la conservation[...]Article : texte imprimé
