Outils, ingrédients, méthodes : les avancées de la cuisine moléculaire

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011)
• Auteur : Hervé This
• Pages : p.81-82
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Le point, en 2011, par le chef Hervé This sur la cuisine moléculaire. Les principales caractéristiques, les outils utilisés : siphon, filtres à verre fritté, évaporateur rotatif, des ingrédients et des méthodes différents.

• • Descripteurs : cuisine professionnelle
  • Mots-clés : technologie des aliments