Comment proposer du gibier sur sa carte ?

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3361 (26/09/2013)

Auteur : Pascale Carbillet
- Langues : Français
- Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
- Résumé :
  Le point sur la réglementation relative à la présence de viande de gibier sur la carte du restaurant. Consommation et provenance des viandes de gibier. Dates d'ouverture et de fermeture de la chasse : cartographie. L'achat de viande auprès des chasseurs et des grossistes. Règles d'hygiène. Le cas de la viande de sanglier. Le registre du gibier mort. Encadré : recette de filet de chevreuil, pommes Calville blanches sautées à l'immortelle.
- Mots-clés : gibier : viande / restauration (gestion de restaurant)