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Présentation, en 2012, de garnitures d'accompagnement originales de plats par catégories : riz, pâtes, lentilles, haricots en grain. Recettes : Mousseline de lentilles chasseur, Méli-mélo de haricots à la landaise, Langoustine frillée et moussel[...]
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Le point, en 2011, sur les huiles végétales. Leurs origines et leurs utilisations, les huiles fluides et les huiles concrètes, les indications réglementaires qui doivent figurer sur le conditionnement, le logo spécifique correspondant à leur uti[...]
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Le point sur la charcuterie en Italie en 2012. La charcuterie crue : les jambons (Parme, San Daniele, Culatello), les saucissons (pancetta, coppa, felino, milano, finocchiona), le lard de Colonnata, le speck. La charcuterie cuite : la mortadelle[...]
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Etude de la coquille Saint-Jacques en 2012. La pêche et sa réglementation. Le label de qualité. La conservation. En cuisine.
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Description des critères à prendre en compte pour choisir les viandes de boucherie. Classification des viandes, qualité des viandes, catégorie et cuisson de la viande.
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Marcel Mattiussi, Auteur ; Paul Brunet, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Le point sur les desserts de restaurant en 2013. Recettes : la mousse au chocolat ; déclinaison d'île flottante, la crème brûlée. Vins et desserts.
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Présentation, en 2011, d'un menu autour d'un seul produit : le foie gras. Exemples de recettes avec en entrée : croustillant de foie gras, chutney de courgettes, salpicon citron confit et tomate, en plat principal : escalope de foie gras au verj[...]
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Présentation de la préparation du foie gras. Encadrés : recettes : foie gras en sorbet, Crème brûlée au foie gras. Tour de main : le foie gras en terrine. Accord met et vins.
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Analyse, en 2012, d'un produit de luxe, le foie gras, et d'une recette, le tournedos Rossini.
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Présentation, en 2011, des fonds et des sauces en cuisine. Bref historique, les fonds bruns, les fonds blancs, les fumets. L'utilisation de fonds tout préparés et comment les personnaliser.
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Présentation d'accompagnements de viandes à base de fruits. Recettes : Ecrasée de charlotte aux olives, effilochée de raie à la rhubarbe, magret de canard aux cerises.
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Recette de gravlax de saumon : ingrédients et progression.
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Présentation des desserts italiens en 2012. Encadrés : 4 recettes culinaires, Sabayon au marsala, Tiramisù, Crème prise au riz, Cassata à la ricotta.
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Recette de Jambalaya, spécialité culinaire à base de riz et emblématique de la Louisiane, proposée pour 40 personnes.
