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Article de périodique
Des accompagnements originaux pour bousculer les habitudes
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3310 (04/10/2012) p.73-74
- Auteur : Marcel Mattiussi
Présentation, en 2012, de garnitures d'accompagnement originales de plats par catégories : riz, pâtes, lentilles, haricots en grain. Recettes : Mousseline de lentilles chasseur, Méli-mélo de haricots à la landaise, Langoustine frillée et moussel[...]Livre
Annales BTS hôtellerie restauration
- Auteur : Marcel Mattiussi
- Editeur : BPI 1999 84 p.
À chaque huile son usage
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.111-112
- Auteur : Marcel Mattiussi
Le point, en 2011, sur les huiles végétales. Leurs origines et leurs utilisations, les huiles fluides et les huiles concrètes, les indications réglementaires qui doivent figurer sur le conditionnement, le logo spécifique correspondant à leur uti[...]La charcuterie italienne : du cru au cuit
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3307 (13/09/2012) p.42-44
- Auteur : Marcel Mattiussi
Le point sur la charcuterie en Italie en 2012. La charcuterie crue : les jambons (Parme, San Daniele, Culatello), les saucissons (pancetta, coppa, felino, milano, finocchiona), le lard de Colonnata, le speck. La charcuterie cuite : la mortadelle[...]La coquille Saint-Jacques : une pêche responsable
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3307 (13/09/2012) p.40-41
- Auteur : Marcel Mattiussi
Etude de la coquille Saint-Jacques en 2012. La pêche et sa réglementation. Le label de qualité. La conservation. En cuisine.Critères pour sélectionner les viandes
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3359 (15/09/2013) p.30-32
- Auteur : Marcel Mattiussi
Description des critères à prendre en compte pour choisir les viandes de boucherie. Classification des viandes, qualité des viandes, catégorie et cuisson de la viande.Desserts de restaurants : une évolution constante
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3345 (06/06/2013) p.68-72
- Auteur : Marcel Mattiussi
- Auteur : Paul Brunet
Le point sur les desserts de restaurant en 2013. Recettes : la mousse au chocolat ; déclinaison d'île flottante, la crème brûlée. Vins et desserts.Le foie gras dans tous ses états
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.104-105
- Auteur : Marcel Mattiussi
Présentation, en 2011, d'un menu autour d'un seul produit : le foie gras. Exemples de recettes avec en entrée : croustillant de foie gras, chutney de courgettes, salpicon citron confit et tomate, en plat principal : escalope de foie gras au verj[...]Le foie gras d'oie ou de canard, chaud ou froid, à chacun sa façon de le préparer
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3362 (03/10/2013) p.30-34,67
- Auteur : Marcel Mattiussi
Présentation de la préparation du foie gras. Encadrés : recettes : foie gras en sorbet, Crème brûlée au foie gras. Tour de main : le foie gras en terrine. Accord met et vins.Foie gras et produits de fête
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3310 (04/10/2012) p.37-40
- Auteur : Marcel Mattiussi
Analyse, en 2012, d'un produit de luxe, le foie gras, et d'une recette, le tournedos Rossini.Les fonds et les sauces : des ingrédients indispensables à la cuisine
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3254 (08/09/2011) p.106
- Auteur : Marcel Mattiussi
Présentation, en 2011, des fonds et des sauces en cuisine. Bref historique, les fonds bruns, les fonds blancs, les fumets. L'utilisation de fonds tout préparés et comment les personnaliser.Frais ou issus de l'agroalimentaire, les accompagnements peuvent être divers et variés
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3362 (03/10/2013) p.70-71
- Auteur : Marcel Mattiussi
Présentation d'accompagnements de viandes à base de fruits. Recettes : Ecrasée de charlotte aux olives, effilochée de raie à la rhubarbe, magret de canard aux cerises.Gravlax de saumon
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3549 (05/05/2017) p.18
- Auteur : Marcel Mattiussi
Recette de gravlax de saumon : ingrédients et progression.L’Italie, l’autre pays des desserts
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3277 (16/02/2012) p.38
- Auteur : Marcel Mattiussi
Présentation des desserts italiens en 2012. Encadrés : 4 recettes culinaires, Sabayon au marsala, Tiramisù, Crème prise au riz, Cassata à la ricotta.Jambalaya pour 40 personnes
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3556 (22/06/2017) p.16
- Auteur : Marcel Mattiussi
Recette de Jambalaya, spécialité culinaire à base de riz et emblématique de la Louisiane, proposée pour 40 personnes.
