Technique de salle : découpe et filetage à l'Edouard VII

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3476 (10/12/2015)
• Auteur : Hélène Binet
• Pages : p.15
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Analyse par Simon Peskine, directeur de la restauration de l'Hôtel Edouard VII à Paris, de techniques de découpe d'un carré d'agneau et de filetage d'un saumon mariné.

• • Descripteurs : poisson / viande de boucherie
  • Mots-clés : technique de restaurant