Viandes et poissons : la cuisson en pièces entières

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3515 (08/09/2016)
• Auteur : Julie Gerbet
• Pages : p.40-42
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Le point sur la technique de cuisson en pièces entières qui semble s'imposer auprès des chefs de la jeune génération en 2016. Encadré : le service des pièces cuites entières.

• • Descripteurs : cuisson / poisson / viande de boucherie