Foie gras : comment le proposer à la carte sans diminuer son ratio

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3571 (05/10/2017)
• Auteur : Marie Tabacchi
• Pages : p.40-46
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage
  • Résumé :

    Enquête auprès de cuisiniers et restaurateurs sur le foie gras à la carte ou au menu en 2017. Encadré : connaître le foie gras. Recettes : Royale de foie gras de canard, émulsion à l'huile de truffe ; Foie gras, cromesquis de canard, poires au vin rouge, gelée de vin blanc et poivre Timut ; Ravioles aux blettes et foie gras.

• • Descripteurs : foie gras / recette culinaire