Obtenir une sauce en un instant avec les composés phénoliques

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3575 (03/11/2017)
• Auteur : Hervé This
• Pages : p.56-58
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Présentation des composés phénoliques utilisés en cuisine pour faire des sauces au vin. Idées techniques pour utiliser les composés phénoliques. Recette de gastronomie moléculaire de Pierre Gagnaire : Sauce vin rouge polyphénol.

• • Descripteurs : composé moléculaire / gastronomie