Jean-François Piège : je suis un cuisinier qui entreprend, dans la cuisine et dans la vie

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3588 (01/02/2018)
• • Personne interviewée : Jean-François Piège
  • Intervieweur : Nadine Lemoine
• Pages : p.50-55
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Rencontre avec Jean-François Piège, chef étoilé connu pour son émission télévisée "Top Chef" : portrait, parcours professionnel, réflexion sur le métier et le rôle de chef de cuisine. Originalité de sa gastronomie (association des saveurs, travail sur la cuisson) et de ses choix en tant qu'entrepreneur : ouverture de plusieurs restaurants aux identités marquées, présentés en chiffres et en photos (encadré, p.52). Propositions de 3 recettes (ingrédients, progression, dressage) : feuilles de chou, hareng fumé, citron confit (p.53), oignons doux des Cévennes (p.54) et Sauce Bercy (p.55).

• • Descripteurs : chef d'entreprise / gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : restauration (gestion de restaurant)