Gil Galasso : "Je me suis mis dans la peau de mes ancêtres professionnels"

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3597 (06/04/2018)
• • Personne interviewée : Gil Galasso
  • Intervieweur : Camille Borderie
• Pages : p.26-27
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview
  • Résumé :

    Rencontre avec Gil Galasso, maître d'hôtel, meilleur ouvrier de France et professeur promu chevalier des Arts et des Lettres depuis sa thèse sur les métiers de salle en histoire de l'art, évoquant en particulier les techniques et pratiques de découpe de la viande depuis l'Antiquité. Entretien avec ce professionnel du service souhaitant revaloriser le service en salle à la française, privilégiant la découpe à table, disparue depuis l'apparition de la nouvelle cuisine. Evocation de ses travaux de recherches historiques et de techniques magistrales d'écuyer telles que la découpe à la volée.

• • Descripteurs : produit culinaire
  • Mots-clés : métier de l'hôtellerie et de la restauration / boucherie : technique