Laurent Petit : "La cuisine est un champ d'action incommensurable et sans fin"

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018)
• • Personne interviewée : Laurent Petit
  • Intervieweur : Nadine Lemoine
• Pages : p.56-64
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier consacré à la cuisine du chef étoilé Laurent Petit, 2 étoiles au guide Michelin pour son restaurant d'Annecy "Le Clos des sens". Entretien à propos de son virage vers une cuisine axée sur son environnement proche, en quête d'identité et de sens, son retour au terroir. Réflexion et lien entre art culinaire et société. Démarche éthique et philosophie locavore du chef cuisinier ayant décidé de ne plus servir de viande, entretenant des liens de proximité et de respect avec ses fournisseurs locaux (fruits, légumes, poissons), s'inscrivant dans une démarche de simplicité, de transparence et de renouveau (dans l'assiette comme dans la décoration et l'atmosphère de son restaurant). Intérêt pour la permaculture, culture d'un jardin d'aromates. Plats préférés de sa carte et proposition de trois recettes : Légère amertume d'une endive racine (p.60-61), Soupe de poutargue, lentilles Beluga et omble chevalier (p.62-63), Meringue évanescente chicorée maison (p.64).

• • Descripteurs : endive / gastronomie / recette culinaire
  • Mots-clés : poisson d'eau douce / lentille (plante)