Les principes de la cuisson sous vide et à juste température

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3602 (11/05/2018)
• Auteur : Bruno Goussault
• Pages : p.11
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Fiche pratique sur une technique de cuisine utilisée pour la vente de plats cuisinés en grande distribution mais aussi en restaurant désormais. Principes de ce mode de cuisson (traitement thermique) et intérêt organoleptique pour la conservation alimentaire du fait du conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée. Rappels des termes culinaires : cuisson à haute, basse ou juste température, pasteurisation, bases culinaires et plats cuisinés ou mijotés, cuisine en kit et assemblage, cinquième gamme. Description scientifique de ce mode de cuisson nécessitant à la fois une maîtrise du temps et de la température, ainsi qu'une grande précision et hygiène.

• • Descripteurs : mode de cuisson