Tendance : les glaces et les desserts aux fruits exotiques

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3597 (06/04/2018)
• Auteur : Caroline Mignot
• Pages : p.38-45
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Dossier thématique sur les pâtisseries, glaces et préparations culinaires sucrées inscrites aux cartes des chefs de restaurant, valorisant les couleurs et parfums exotiques, plébiscités par les clients. Statistiques et progression de la consommation de fruits exotiques en France (ananas, mangue, banane, noix de coco, fruits de la passion...). Intérêts culinaires de ces fruits, crus ou cuits selon divers restaurateurs. Evocation des alliances gustatives réussies et des recettes et desserts incontournables de grands restaurants. Proposition de deux recettes (ingrédients et progression de la préparation) : crème brûlée passion (p.42) ; soufflé glacé à l'orange (p.44). Encadré : liste de fournisseurs professionnels pour l'achat de glaces et de pâtisseries (p.45).

• • Descripteurs : fruit : denrée / glacerie / recette culinaire
  • Mots-clés : pâtisserie : technique