Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?

Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018)
• Auteur : Hervé This
• Pages : p.48
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique
  • Résumé :

    Analyse et comparaison de trois produits au parfum vanillé par un chef cuisinier spécialiste de la chimie des denrées alimentaires. Rappels sur la vanille naturelle : culture, récolte, composés odorants et sapides la caractérisant. Présentation de la vanilline, produit industriel de substitution efficace et de l'éthylvanilline, dérivé chimique synthétique plus intense encore : présentation des modes de production et comparaison des coûts.

• • Descripteurs : gastronomie / synthèse chimique
  • Mots-clés : vanille (plante) / technologie des aliments