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Organisation et méthodologie en cuisine : l'essentiel en fiches
de Bernard Charron, Dorothée Labarre-Le Rolland
Foucher, DL 2018, 1 vol. (222 p.) (Le petit volum)
Un ouvrage pratique, composé de fiches synthétiques largement illustrées, qui réunit toute la méthodologie indispensable en cuisine : - la connaissance du matériel professionnel ; - l'organisation du travail en cuisine ; - les cuissons et les réactions physico-chimiques en cuisine ; - les fonds et sauces, consommés et potages, crèmes et appareils de pâtisserie
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