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Le guide de la fermentation du Noma : tout commence par le goût
de René Redzepi, David Zilber
Éditions du Chêne, DL 2018, 1 vol. (455 p.)
Dix années de travail avec René Redzepi synthétisées dans un guide consacré à la fermentation culinaire. Des techniques et des recettes qui s'adressent aux chefs comme aux amateurs. Des pas à pas richement illustrés, des recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement. La fermentation fait partie de notre quotidien : pain, fromage, vin, bière... tous en sont issus. René Redzepi, génie de la gastronomie actuelle, a travaillé de nombreuses années pour mettre au point de nouvelles techniques de fermentation. Dans son restaurant danois, le Noma 2.0, il a confié au chef David Zilber la direction d'un laboratoire dédié à la fermentation culinaire.
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