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Livre
101 petits secrets de cuisine qui font les grands chefs
- Auteur : Louis Eguaras
- Auteur : Matthew Frederick
- Editeur : Dunod Collection : 100% pratique 2012 224 p
Destiné à tous les passionnés de cuisine, ce livre dévoile quelques-uns des secrets qui font les grands chefs, des techniques de base aux ficelles du métier, jusqu'aux particularités de certains aliments et aux différents ustensiles de cuisine.P[...]Article de périodique
Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note, dont voici les 7 commandements
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.83-86
- Auteur : Hervé This
Présentation, en 2011, par le chef Hervé This de la cuisine note à note, élaborée à partir de composés. L'agencement des différentes parties, définition de la forme, choix de la couleur, des saveurs, des odeurs, préférence pour la fraîcheur ou l[...]L'aqua-nettoyage : une solution écologique
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3345 (06 juin 2013) p. 80-82
- Auteur : Corinne Veyssière
- Auteur : Romy Carrère
Finis les solvants cancérigènes ! Il existe désormais des méthodes de nettoyage à l'eau respectueuses de l'environnement.La chaîne du froid dans l'urgence écologique
- Dans le périodique : Néorestauration, n°514 (12/2013) p.50-52
- Auteur : Frédéric Thual
Présentation de l'offre des fabricants d'équipements frigorifiques : armoires réfrigérées, caves à vin, cellules de refroidissement rapide et de surgélation. Enjeux pour les professionnels : proposer des équipements conformes à la réglementation[...]Championnat de France du Dessert 2011 : l'audace et la jeunesse à l'honneur
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3231 (31/03/2011) p.5
- Auteur : Caroline Mignot
Présentation, en 2011, du championnat de France du Dessert. Les catégories de concurrents, les épreuves, le jugement du jury, les lauréats.Chef en résidence : un enrichissement mutuel
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3604 (25/05/2018) p.2-3
- Auteur : Laetitia Bonnet-Mundschau
Compte rendu d'expérience suite à l'accueil d'un chef cuisinier en résidence en restaurant : organisation pratique et mise en oeuvre, intérêt de ce mode d'apprentissage dynamique et en situation, impacts sur chacun en termes de renouvellement et[...]Choisir son matériel : les fourneaux
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3575 (03/11/2017) p.66-67
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Le point sur les fourneaux de cuisine professionnelle en 2017 : appareils de cuisson assemblés ou ensemble monobloc haut de gamme construit sur mesure.Comment optimiser le fonctionnement d'une cuisine de brasserie
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3345 (06/06/2013) p.74-76
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Description d'une cuisine de brasserie et de ses principaux postes en 2013. Plan ; Equipements ; Les postes spécifiques aux écaillers, cuisiniers, chefs, seconds et apprentis, pâtissiers, au passe.Comment optimiser le fonctionnement d'une cuisine de brasserie
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3345 (06 juin 2013) p. 74-76
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Dans ce type d'établissement, l'organisation et les équipements de la cuisine doivent permettre de servir un nombre important de convives toute la journée. L'ergonomie des postes et l'ambiance de travail doivent être soignées pour une productivi[...]Contrôler ses huiles de friture
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3547 (21/04/2017) p.13
- Auteur : Romy Carrère
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche pratique d'hygiène sur l'analyse des huiles de friture en cuisine : le choix de l'huile, le rythme de changement d'huile, le nettoyage de la friteuse, le tri et le devenir des huiles de cuisson usagées.Coulounieix-Chamiers, la cuisine du futur
- Dans le périodique : Néorestauration, n°504-505 (01/2013) p.92-93
- Auteur : Florent Beurdeley
Reportage sur la cuisine centrale de Coulounieix-Chamiers en service depuis juin 2012 : restructuration qui répond point par point aux normes en vigueur, équipements ergonomiques plus respectueux de la santé du personnel, produits locaux ou issu[...]Créer une cuisine ouverte sur la salle
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3520 (13/10/2016) p.104-105
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Le point sur l'agencement des cuisines de restaurant ouvertes sur la salle en 2016. Encadrés : esthétique de la cuisine ; agencement.Cuisine créative : nouvelles manières, nouveaux outils
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.88-96
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Dossier, réalisé en 2011, sur de nouveaux équipements de cuisine. Fours électroniques qui fonctionnent avec des clefs USB, surgélateurs et cellules de refroidissement rapide, machines à faire le vide, cuiseurs bain-marie chauffés avec des thermo[...]La cuisine rêvée par les écoles
- Dans le périodique : Intramuros (Paris), n°137 (juillet-aôut 2008) p. 54-77
Dix écoles françaises ont participé à une recherche proposée par des fabricants de mobilier de cuisine. Les projets sélectionnés seront prototypés par des entreprises après une sélection. Bernard Fournier et Michel Bouisson nous font part des ob[...]Design en cuisine
- Dans le périodique : Intramuros (Paris), n°154 (05/2011) p.70-96
- Auteur : Yann Siliec
- Auteur : Chantal Hamaide
- Auteur : Bénédicte Duhalde
Conversation avec des chefs cuisiniers parisiens : Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire et Cyril Lignac, partenaires de Gaggenau, Puiforcat et Bulthaup, marques associées aux Designers'Days et que chacun utilise au quotidien. Portfolio d'équipements[...]
