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cuisine professionnelle |
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Destiné à tous les passionnés de cuisine, ce livre dévoile quelques-uns des secrets qui font les grands chefs, des techniques de base aux ficelles du métier, jusqu'aux particularités de certains aliments et aux différents ustensiles de cuisine.P[...]
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Présentation, en 2011, par le chef Hervé This de la cuisine note à note, élaborée à partir de composés. L'agencement des différentes parties, définition de la forme, choix de la couleur, des saveurs, des odeurs, préférence pour la fraîcheur ou l[...]
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Corinne Veyssière, Auteur ; Romy Carrère, Auteur |Finis les solvants cancérigènes ! Il existe désormais des méthodes de nettoyage à l'eau respectueuses de l'environnement.
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Présentation de l'offre des fabricants d'équipements frigorifiques : armoires réfrigérées, caves à vin, cellules de refroidissement rapide et de surgélation. Enjeux pour les professionnels : proposer des équipements conformes à la réglementation[...]
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Présentation, en 2011, du championnat de France du Dessert. Les catégories de concurrents, les épreuves, le jugement du jury, les lauréats.
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Compte rendu d'expérience suite à l'accueil d'un chef cuisinier en résidence en restaurant : organisation pratique et mise en oeuvre, intérêt de ce mode d'apprentissage dynamique et en situation, impacts sur chacun en termes de renouvellement et[...]
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Le point sur les fourneaux de cuisine professionnelle en 2017 : appareils de cuisson assemblés ou ensemble monobloc haut de gamme construit sur mesure.
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Description d'une cuisine de brasserie et de ses principaux postes en 2013. Plan ; Equipements ; Les postes spécifiques aux écaillers, cuisiniers, chefs, seconds et apprentis, pâtissiers, au passe.
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Dans ce type d'établissement, l'organisation et les équipements de la cuisine doivent permettre de servir un nombre important de convives toute la journée. L'ergonomie des postes et l'ambiance de travail doivent être soignées pour une productivi[...]
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Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur | Société d'éditions et de périodiques techniques |Fiche pratique d'hygiène sur l'analyse des huiles de friture en cuisine : le choix de l'huile, le rythme de changement d'huile, le nettoyage de la friteuse, le tri et le devenir des huiles de cuisson usagées.
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Reportage sur la cuisine centrale de Coulounieix-Chamiers en service depuis juin 2012 : restructuration qui répond point par point aux normes en vigueur, équipements ergonomiques plus respectueux de la santé du personnel, produits locaux ou issu[...]
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Le point sur l'agencement des cuisines de restaurant ouvertes sur la salle en 2016. Encadrés : esthétique de la cuisine ; agencement.
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Dossier, réalisé en 2011, sur de nouveaux équipements de cuisine. Fours électroniques qui fonctionnent avec des clefs USB, surgélateurs et cellules de refroidissement rapide, machines à faire le vide, cuiseurs bain-marie chauffés avec des thermo[...]
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Dix écoles françaises ont participé à une recherche proposée par des fabricants de mobilier de cuisine. Les projets sélectionnés seront prototypés par des entreprises après une sélection. Bernard Fournier et Michel Bouisson nous font part des ob[...]
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Yann Siliec, Auteur ; Chantal Hamaide, Auteur ; Bénédicte Duhalde, Auteur | Intramuros |Conversation avec des chefs cuisiniers parisiens : Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire et Cyril Lignac, partenaires de Gaggenau, Puiforcat et Bulthaup, marques associées aux Designers'Days et que chacun utilise au quotidien. Portfolio d'équipements[...]
