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Présentation, en 2011, par le chef Hervé This de la cuisine note à note, élaborée à partir de composés. L'agencement des différentes parties, définition de la forme, choix de la couleur, des saveurs, des odeurs, préférence pour la fraîcheur ou l[...]
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Présentation des composés naturels colorant les végétaux, et notamment du bêta-carotène (un caroténoïde), et point sur son utilisation comme additif alimentaire (E160a) en technologie culinaire.
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Description de l'acide citrique et conseils pour l'utilisation en cuisine.
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Description de gastronomie moléculaire de l'octénol, composé chimique permettant d'apporter à un plat une odeur caractéristique du champignon sauvage.
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Extraits du glossaire des termes techniques et culinaires proposé par AgroParis Tech en 2013.
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Présentation des composés phénoliques utilisés en cuisine pour faire des sauces au vin. Idées techniques pour utiliser les composés phénoliques. Recette de gastronomie moléculaire de Pierre Gagnaire : Sauce vin rouge polyphénol.
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Le point, en 2011, par le chef Hervé This sur la cuisine moléculaire. Les principales caractéristiques, les outils utilisés : siphon, filtres à verre fritté, évaporateur rotatif, des ingrédients et des méthodes différents.
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Description de l'utilisation en cuisine de l'acide ascorbique pour éviter le brunissement des fruits et légumes. Recette de Pierre Gagnaire : confiture de pommes vertes.
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Le point sur les protéines de blanc d'oeuf et sur leur utilisation en cuisine.
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Présentation du sotolon, un composé chimique aux molécules très odorantes, présent à l'état naturel dans des aliments comme la noix, le curry, le caramel, le champagne, le vin jaune ou la brioche : ses caractéristiques et propriétés, ses usages [...]
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Analyse et comparaison de trois produits au parfum vanillé par un chef cuisinier spécialiste de la chimie des denrées alimentaires. Rappels sur la vanille naturelle : culture, récolte, composés odorants et sapides la caractérisant. Présentation [...]
