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Article de périodique
Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note, dont voici les 7 commandements
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.83-86
- Auteur : Hervé This
Présentation, en 2011, par le chef Hervé This de la cuisine note à note, élaborée à partir de composés. L'agencement des différentes parties, définition de la forme, choix de la couleur, des saveurs, des odeurs, préférence pour la fraîcheur ou l[...]Colorer ses plats avec le bêta-carotène
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3617 (23/08/2018) p.9
- Auteur : Hervé This
Présentation des composés naturels colorant les végétaux, et notamment du bêta-carotène (un caroténoïde), et point sur son utilisation comme additif alimentaire (E160a) en technologie culinaire.Comment utiliser l'acide citrique en cuisine
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3538 (16/02/2017) p.18
- Auteur : Hervé This
Description de l'acide citrique et conseils pour l'utilisation en cuisine.Donner un goût de champignon sauvage
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3532 (05/01/2017) p.11
- Auteur : Hervé This
Description de gastronomie moléculaire de l'octénol, composé chimique permettant d'apporter à un plat une odeur caractéristique du champignon sauvage.Une émulsion n'est pas une mousse et autres précisions
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3345 (06/06/2013) p.64
- Auteur : Hervé This
Extraits du glossaire des termes techniques et culinaires proposé par AgroParis Tech en 2013.Obtenir une sauce en un instant avec les composés phénoliques
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3575 (03/11/2017) p.56-58
- Auteur : Hervé This
Présentation des composés phénoliques utilisés en cuisine pour faire des sauces au vin. Idées techniques pour utiliser les composés phénoliques. Recette de gastronomie moléculaire de Pierre Gagnaire : Sauce vin rouge polyphénol.Outils, ingrédients, méthodes : les avancées de la cuisine moléculaire
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.81-82
- Auteur : Hervé This
Le point, en 2011, par le chef Hervé This sur la cuisine moléculaire. Les principales caractéristiques, les outils utilisés : siphon, filtres à verre fritté, évaporateur rotatif, des ingrédients et des méthodes différents.Préserver la couleur des fruits et légumes avec l'acide ascorbique
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3576 (09/11/2017) p.18
- Auteur : Hervé This
Description de l'utilisation en cuisine de l'acide ascorbique pour éviter le brunissement des fruits et légumes. Recette de Pierre Gagnaire : confiture de pommes vertes.Les protéines de blanc d'oeuf, de multiples propriétés utiles aux cuisiniers
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3560 (20/07/2017) p.12
- Auteur : Hervé This
Le point sur les protéines de blanc d'oeuf et sur leur utilisation en cuisine.Le sotolon, un composé au goût de brioche
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3596 (29/03/2018) p.24
- Auteur : Hervé This
Présentation du sotolon, un composé chimique aux molécules très odorantes, présent à l'état naturel dans des aliments comme la noix, le curry, le caramel, le champagne, le vin jaune ou la brioche : ses caractéristiques et propriétés, ses usages [...]Vanille, vanilline ou éthylvanilline : quel produit utiliser ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3606 (07/06/2018) p.48
- Auteur : Hervé This
Analyse et comparaison de trois produits au parfum vanillé par un chef cuisinier spécialiste de la chimie des denrées alimentaires. Rappels sur la vanille naturelle : culture, récolte, composés odorants et sapides la caractérisant. Présentation [...]
