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Article de périodique
Chaud-froid de foie gras, figues confites, caramel aux morilles
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3321 (20/12/2012) p.32
- Auteur : Menad Berkani
Descriptif d'une recette culinaire de foie gras, figues et caramel en 2012. Ingrédients, progression, dressage, boisson conseillée.Connaissez-vous bien les produits festifs ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3530 (22/12/2016) p.14
- Auteur : Pascale Carbillet
Fiche pratique sur la réglementation des produits festifs en 2016 : le foie gras et les truffes.Le foie gras au cacao de Bruno Verjus
- Dans le périodique : Saveurs, n°218 (avril 2015) p. 78-79
Le foie gras au cacao de Bruno VerjusFoie gras de canard de Souprosse cuit en cocotte, raisins et pommes, jus de canard au vin du Jura
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3285 (12/04/2012) p.45
- Auteur : Grégory Coutanceau
Recette culinaire de foie gras de canard du chef cuisinier Grégory Coutanceau en 2012.Foie gras : comment le proposer à la carte sans diminuer son ratio
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3571 (05/10/2017) p.40-46
- Auteur : Marie Tabacchi
Enquête auprès de cuisiniers et restaurateurs sur le foie gras à la carte ou au menu en 2017. Encadré : connaître le foie gras. Recettes : Royale de foie gras de canard, émulsion à l'huile de truffe ; Foie gras, cromesquis de canard, poires au v[...]Le foie gras dans tous ses états
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.104-105
- Auteur : Marcel Mattiussi
Présentation, en 2011, d'un menu autour d'un seul produit : le foie gras. Exemples de recettes avec en entrée : croustillant de foie gras, chutney de courgettes, salpicon citron confit et tomate, en plat principal : escalope de foie gras au verj[...]Foie gras, framboises, betterave
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3477 (17/12/2015) p.14
- Auteur : Alexandre Zdankevitch
Analyse d'une recette de foie gras : ingrédients pour quatre personnes, progression de la recette, dressage.Le foie gras, un incontournable déclencheur de ventes
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3675 (03 octobre 2019) p. 50-52
- Auteur : Marie Tabacchi
Traditionnellement en bonne place sur les menus de fêtes mais aussi très apprécié des consommateurs, ce produit peut être proposé tout au long de l'année en maintenant un ratio correct.Le foie gras d'oie ou de canard, chaud ou froid, à chacun sa façon de le préparer
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3362 (03/10/2013) p.30-34,67
- Auteur : Marcel Mattiussi
Présentation de la préparation du foie gras. Encadrés : recettes : foie gras en sorbet, Crème brûlée au foie gras. Tour de main : le foie gras en terrine. Accord met et vins.Foie gras et produits de fête
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3310 (04/10/2012) p.37-40
- Auteur : Marcel Mattiussi
Analyse, en 2012, d'un produit de luxe, le foie gras, et d'une recette, le tournedos Rossini.Il était une fois une oie...
- Dans le périodique : Saveurs, n°206 (12/2013) p.123-127
- Auteur : Magali Kunstmann-Pelchat
Présentation d'un élevage d'oies dans le Périgord, à Sorges, où la tradition prévaut. Recette à base de foie gras : Soupe de courge butternut aux copeaux de foie gras / Terrine toute simple de foie gras au Sauternes / Escalopes de foie gras aux [...]Marbré de foie gras et magret de canard aux lentilles vertes du Puy-Mangues et girolles marinées
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3275 (02/02/2012) p.108-109
- Auteur : Eric Pras
Recette de foie gras pour 4 personnes par le chef cuisinier Eric Pras de la Maison Lameloise à Chagny en 2012.Préparer son foie gras maison
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3567 (07/09/2017) p.74
- Auteur : Romy Carrère
- Auteur : Laurence Le Bouquin
Fiche pratique sur la préparation du foie gras : les étapes de la fabrication, le respect des bonnes pratiques d'hygiène, les appellations sur le menu.Quelle est la différence entre du foie gras et un bloc de foie gras ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3330 (21/02/2013) p.31
Le point sur la définition des différentes mentions de foie gras en 2013.Quels vins pour accompagner le foie gras ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3524 (10/11/2016) p.30
- Auteur : Paul Brunet
Description du produit festif des fêtes de fin d'année, le foie gras, et proposition de choix de vins pour l'accompagner. Encadré : accords mets et vins avec les huîtres et fruits de mer et avec le saumon fumé.
