| Titre : | L'hôtellerie restauration, 3258. Bulletin N°3258 - 06/10/2011 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 06/10/2011 |
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Conseils, en 2011, sur la pré-cuisson des accompagnements (riz, pâtes, pommes de terre et légumes). La législation, les types de cuisson selon les garnitures avant le service et au moment de la mise en place.
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Conseils, en 2011, pour obtenir des gains d’énergie dans une cuisine professionnelle. Comment éviter le gaspillage et la pollution lors de la cuisson, de la conservation des denrées, du lavage de la vaisselle, de l'aération des cuisines.
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Le point, en 2011, sur le rachat de la société Lenôtre par le groupe Sodexo. La stratégie de développement d’une offre d’activité prestige en France et à l’étranger autour des métiers de la gastronomie de luxe. Les perspectives et les enjeux pou[...]
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Présentation, en 2011, du responsable de la restauration du plus vieux "college" de l'université d'Oxford en Angleterre. Son parcours professionnel, ses missions, son salaire, son équipe.
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Le point, en 2011, sur les huiles végétales. Leurs origines et leurs utilisations, les huiles fluides et les huiles concrètes, les indications réglementaires qui doivent figurer sur le conditionnement, le logo spécifique correspondant à leur uti[...]
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Le point, en 2011, sur une étude sur l’impact de la TVA à 5,5 % de la restauration dans l’économie française, réalisée par l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). Les emplois créés ou sauvés, le coût de l'investissement pou[...]
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Présentation, en 2011, de l’affichage d’informations environnementales induites pour une nuit d’hôtel, proposé par des hôteliers engagés dans le développement durable. La constitution du groupe de travail, la démarche sur un an, les indicateurs [...]
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Présentation, en 2011, d'un menu autour d'un seul produit : le foie gras. Exemples de recettes avec en entrée : croustillant de foie gras, chutney de courgettes, salpicon citron confit et tomate, en plat principal : escalope de foie gras au verj[...]
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Michel Roth, Personne interviewée ;
Nadine Lemoine, Intervieweur
| Société d'éditions et de périodiques techniques
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Interview, en 2011, de Michel Roth, chef étoilé directeur des cuisines du Ritz à Paris. Son parcours professionnel, sa cuisine, ses goûts et ses rêves, présentation de son livre de recettes "Haute cuisine" et de trois recettes détaillées : oursi[...]
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Présentation, en 2011, de la formation courte pour les métiers de la cuisine et les métiers de salle proposée à Paris par le chef Thierry Marx. Les objectifs, le contenu, le recrutement des stagiaires, les perspectives d'emploi.
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Présentation, en 2011, du groupe hôtelier Tauzia, installé en Indonésie. Son fondateur, bref historique, les différentes catégories d'hôtels, les projets d'ouverture en Indonésie et au Vietnam, le nombre d'hôtels selon la gamme d'hôtels.
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