L'hôtellerie restauration, n°3258 - Bulletin N°3258 (06/10/2011)
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L'hôtellerie restauration
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Article de périodique
Pré-cuisson de garniture
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.108
- Auteur : Marcel Mattiussi
Conseils, en 2011, sur la pré-cuisson des accompagnements (riz, pâtes, pommes de terre et légumes). La législation, les types de cuisson selon les garnitures avant le service et au moment de la mise en place.
Article de périodique
Protégez votre environnement ! Oui, chef !
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.117-118
- Auteur : Jean-Gabriel Du Jaiflin
Conseils, en 2011, pour obtenir des gains d’énergie dans une cuisine professionnelle. Comment éviter le gaspillage et la pollution lors de la cuisson, de la conservation des denrées, du lavage de la vaisselle, de l'aération des cuisines.
Article de périodique
Sodexo officialise l’acquisition de Lenôtre
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.10
- Auteur : Julie Gerbet
Le point, en 2011, sur le rachat de la société Lenôtre par le groupe Sodexo. La stratégie de développement d’une offre d’activité prestige en France et à l’étranger autour des métiers de la gastronomie de luxe. Les perspectives et les enjeux pou[...]
Article de périodique
Un hôtelier français au service des élites anglaises
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.53
- Auteur : François Pont
Présentation, en 2011, du responsable de la restauration du plus vieux "college" de l'université d'Oxford en Angleterre. Son parcours professionnel, ses missions, son salaire, son équipe.
Article de périodique
À chaque huile son usage
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.111-112
- Auteur : Marcel Mattiussi
Le point, en 2011, sur les huiles végétales. Leurs origines et leurs utilisations, les huiles fluides et les huiles concrètes, les indications réglementaires qui doivent figurer sur le conditionnement, le logo spécifique correspondant à leur uti[...]
Article de périodique
Chiffres à l’appui, une étude de l’Umih illustre l’utilité économique de la TVA à 5,5 % en restauration
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.14-16
- Auteur : Sylvie Soubes
Le point, en 2011, sur une étude sur l’impact de la TVA à 5,5 % de la restauration dans l’économie française, réalisée par l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). Les emplois créés ou sauvés, le coût de l'investissement pou[...]
Article de périodique
Impact environnemental d’une nuit d’hôtel : lancement de l’expérimentation d’affichage
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.118-119
- Auteur : Jean-Luc Fessard
Présentation, en 2011, de l’affichage d’informations environnementales induites pour une nuit d’hôtel, proposé par des hôteliers engagés dans le développement durable. La constitution du groupe de travail, la démarche sur un an, les indicateurs [...]
Article de périodique
Le foie gras dans tous ses états
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.104-105
- Auteur : Marcel Mattiussi
Présentation, en 2011, d'un menu autour d'un seul produit : le foie gras. Exemples de recettes avec en entrée : croustillant de foie gras, chutney de courgettes, salpicon citron confit et tomate, en plat principal : escalope de foie gras au verj[...]
Article de périodique
Michel Roth : une passion jamais rassasiée
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.96-102
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- Personne interviewée : Michel Roth
- Intervieweur : Nadine Lemoine
Interview, en 2011, de Michel Roth, chef étoilé directeur des cuisines du Ritz à Paris. Son parcours professionnel, sa cuisine, ses goûts et ses rêves, présentation de son livre de recettes "Haute cuisine" et de trois recettes détaillées : oursi[...]
Article de périodique
Pénurie de personnel : Thierry Marx lance une formation en huit semaines
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.12
- Auteur : Nadine Lemoine
Présentation, en 2011, de la formation courte pour les métiers de la cuisine et les métiers de salle proposée à Paris par le chef Thierry Marx. Les objectifs, le contenu, le recrutement des stagiaires, les perspectives d'emploi.
Article de périodique
Petit à petit, Tauzia conquiert l’Asie
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3258 (06/10/2011) p.92-93
- Auteur : François Pont
Présentation, en 2011, du groupe hôtelier Tauzia, installé en Indonésie. Son fondateur, bref historique, les différentes catégories d'hôtels, les projets d'ouverture en Indonésie et au Vietnam, le nombre d'hôtels selon la gamme d'hôtels.
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