| Titre : | L'hôtellerie restauration, 3262. Bulletin N°3262 - 04/11/2011 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 04/11/2011 |
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Présentation, en 2011, du crédit-bail, technique de financement proposée par les banques lors de l'achat d'un fonds de commerce. Schéma sur le principe du crédit-bail, les différences et les avantages par rapport à un crédit classique.
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Conseils, en 2011, pour éviter un endettement excessif lors du rachat d'une société. Elaborer un prévisionnel comprenant l'augmentation de l'impôt sur les sociétés, explications à l'aide de graphiques.
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Le point, en 2011, par un architecte paysagiste sur la place d'un jardin paysager dans un hôtel. Tenir compte des contraintes, du cahier des charges, de l'entretien et de l'ensemble de l'hôtel.
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Présentation, en 2011, du métier d'affineur de fromage. Rencontre avec un maître-affineur de comté, le cahier des charges, les étapes d'affinage, la commercialisation.
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Dossier, réalisé en 2011, sur de nouveaux équipements de cuisine. Fours électroniques qui fonctionnent avec des clefs USB, surgélateurs et cellules de refroidissement rapide, machines à faire le vide, cuiseurs bain-marie chauffés avec des thermo[...]
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Le point, en 2011, par un professeur de cuisine sur le lien entre équilibre alimentaire et cuisson des aliments à juste température : la jutosité, la tendreté, le goût, les effets sur les minéraux et les vitamines, les antioxydants,.
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Conseils, en 2011, aux hôteliers pour gérer leur réputation sur internet. Présentation d'outils de gestion et de comparaison des avis laissés sur des sites internet et sur les réseaux sociaux.
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Le point, en 2011, sur l'utilisation des algues en cuisine. Intérêts nutritionnels, intérêt gustatif, les différentes variétés d'algues et leurs préparations, comment les accommoder.
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Eric Briffard, Personne interviewée ;
Nadine Lemoine, Intervieweur
| Société d'éditions et de périodiques techniques
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Entretien, en 2011, avec Eric Briffard, chef du restaurant du George V à Paris. Son parcours professionnel, sa cuisine, présentation de son livre de recettes "Le Cinq" et de trois recettes détaillées : noix de Saint-Jacques marinées navet kabu a[...]
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Le point, en 2011, par le secrétaire d’Etat au Tourisme français, sur les effets directs du tourisme dans l’économie d'un pays. La contribution du secteur du tourisme au développement durable, à la croissance économique, à la création d'emplois.
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Présentation, en 2011, des boutiques ou des coins pâtisserie ouverts par les hôtels et les restaurants pour se diversifier et attirer une nouvelle clientèle. Exemples de boutiques à Paris et en province.
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Le point, en 2011, sur les allergies alimentaires en restauration commerciale. Les allergènes alimentaires, la distinction entre allergies, intolérances, sensibilités alimentaires, l'importance de la réglementation en matière de sécurité aliment[...]
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Conseils, en 2011, par une diététicienne pour proposer des plats diététiques. Les ingrédients à privilégier, les modes de cuisson, proposer un menu complet léger, y compris au dessert, communiquer autour de ce menu, la réglementation.
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Présentation, en 2011, du concept d'art culinaire. Bref historique, l'influence du chef espagnol Ferran Adria, un art complexe et diversifié, les apports de la cuisine moléculaire et de la cuisine note à note, des découvertes culturelles.
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Le point, en 2011, par le chef Hervé This sur la cuisine moléculaire. Les principales caractéristiques, les outils utilisés : siphon, filtres à verre fritté, évaporateur rotatif, des ingrédients et des méthodes différents.
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Présentation, en 2011, par le chef Hervé This de la cuisine note à note, élaborée à partir de composés. L'agencement des différentes parties, définition de la forme, choix de la couleur, des saveurs, des odeurs, préférence pour la fraîcheur ou l[...]
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