L'hôtellerie restauration, n°3262 - Bulletin N°3262 (04/11/2011)
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L'hôtellerie restauration
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Article de périodique
Reprendre un hôtel : obtenir un prêt en crédit-bail
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.49-50
- Auteur : Stéphane Corre
Présentation, en 2011, du crédit-bail, technique de financement proposée par les banques lors de l'achat d'un fonds de commerce. Schéma sur le principe du crédit-bail, les différences et les avantages par rapport à un crédit classique.
Article de périodique
Reprendre une société : attention à l’endettement
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.79
- Auteur : Régis Morin
Conseils, en 2011, pour éviter un endettement excessif lors du rachat d'une société. Elaborer un prévisionnel comprenant l'augmentation de l'impôt sur les sociétés, explications à l'aide de graphiques.
Article de périodique
Xavier Loup : le jardin dans les hôtels, une tendance d’avenir
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.38
- Auteur : Evelyne de Bast
Le point, en 2011, par un architecte paysagiste sur la place d'un jardin paysager dans un hôtel. Tenir compte des contraintes, du cahier des charges, de l'entretien et de l'ensemble de l'hôtel.
Article de périodique
Claude Querry, un affineur qui se dépense sans compter
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.22
- Auteur : Mylène Sacksick
Présentation, en 2011, du métier d'affineur de fromage. Rencontre avec un maître-affineur de comté, le cahier des charges, les étapes d'affinage, la commercialisation.
Article de périodique
Cuisine créative : nouvelles manières, nouveaux outils
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.88-96
- Auteur : Jean-Gabriel du Jaiflin
Dossier, réalisé en 2011, sur de nouveaux équipements de cuisine. Fours électroniques qui fonctionnent avec des clefs USB, surgélateurs et cellules de refroidissement rapide, machines à faire le vide, cuiseurs bain-marie chauffés avec des thermo[...]
Article de périodique
Cuissons à juste température, quels intérêts nutritionnels ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.97-98
- Auteur : Jean-Michel Truchelut
Le point, en 2011, par un professeur de cuisine sur le lien entre équilibre alimentaire et cuisson des aliments à juste température : la jutosité, la tendreté, le goût, les effets sur les minéraux et les vitamines, les antioxydants,.
Article de périodique
Des méthodes pour rester maître de sa e-réputation
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.44
- Auteur : Thomas Yung
Conseils, en 2011, aux hôteliers pour gérer leur réputation sur internet. Présentation d'outils de gestion et de comparaison des avis laissés sur des sites internet et sur les réseaux sociaux.
Article de périodique
Des plats avec des algues : goût et intérêt nutritionnel
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.102-104
- Auteur : Laurence Jaffre-Le Bouquin
Le point, en 2011, sur l'utilisation des algues en cuisine. Intérêts nutritionnels, intérêt gustatif, les différentes variétés d'algues et leurs préparations, comment les accommoder.
Article de périodique
Éric Briffard : “le désir acharné de faire plaisir”
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.122-128
-
- Personne interviewée : Eric Briffard
- Intervieweur : Nadine Lemoine
Entretien, en 2011, avec Eric Briffard, chef du restaurant du George V à Paris. Son parcours professionnel, sa cuisine, présentation de son livre de recettes "Le Cinq" et de trois recettes détaillées : noix de Saint-Jacques marinées navet kabu a[...]
Article de périodique
Frédéric Lefebvre : le tourisme en France représente plus de 9 % du PIB
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.10
Le point, en 2011, par le secrétaire d’Etat au Tourisme français, sur les effets directs du tourisme dans l’économie d'un pays. La contribution du secteur du tourisme au développement durable, à la croissance économique, à la création d'emplois.
Article de périodique
La pâtisserie s’expose
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.28
- Auteur : Caroline Mignot
Présentation, en 2011, des boutiques ou des coins pâtisserie ouverts par les hôtels et les restaurants pour se diversifier et attirer une nouvelle clientèle. Exemples de boutiques à Paris et en province.
Article de périodique
Les allergies : comment transformer une contrainte et faire preuve de professionnalisme
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.104-106
- Auteur : Jean-Michel Truchelut
Le point, en 2011, sur les allergies alimentaires en restauration commerciale. Les allergènes alimentaires, la distinction entre allergies, intolérances, sensibilités alimentaires, l'importance de la réglementation en matière de sécurité aliment[...]
Article de périodique
Les menus légers : comment répondre à la demande croissante de la clientèle ?
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.98-102
- Auteur : Laurence Jaffre-Le Bouquin
Conseils, en 2011, par une diététicienne pour proposer des plats diététiques. Les ingrédients à privilégier, les modes de cuisson, proposer un menu complet léger, y compris au dessert, communiquer autour de ce menu, la réglementation.
Article de périodique
L’art culinaire au service de la salle
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.113-116
- Auteur : Tiphaine Campet
Présentation, en 2011, du concept d'art culinaire. Bref historique, l'influence du chef espagnol Ferran Adria, un art complexe et diversifié, les apports de la cuisine moléculaire et de la cuisine note à note, des découvertes culturelles.
Article de périodique
Outils, ingrédients, méthodes : les avancées de la cuisine moléculaire
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.81-82
- Auteur : Hervé This
Le point, en 2011, par le chef Hervé This sur la cuisine moléculaire. Les principales caractéristiques, les outils utilisés : siphon, filtres à verre fritté, évaporateur rotatif, des ingrédients et des méthodes différents.
Article de périodique
Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note, dont voici les 7 commandements
- Dans le périodique : L'hôtellerie restauration, n°3262 (04/11/2011) p.83-86
- Auteur : Hervé This
Présentation, en 2011, par le chef Hervé This de la cuisine note à note, élaborée à partir de composés. L'agencement des différentes parties, définition de la forme, choix de la couleur, des saveurs, des odeurs, préférence pour la fraîcheur ou l[...]
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